第三篇食品的包装与保藏 教学内容： 食品包装概论 第二章 食品包装材料及容器 第三章食品包装技术 第四章食品包装的质量要求 教学要求： 第一章食品包装概论 1、了解食品包装概念、作用及分类： 2、熟悉食品包装设计的基本要求。 第二章 餐品包装 材料及容器 器的特点及材料 ,木材等包装材料的结构和性能 食品包装技 选用方法的理论 了解各类食品对包装的要求理论 2、了解各种隔绝性食品包装技术条件 3、了解各种包装容器的封口方法。 第四章食品包装的质量要求 1、了解食品包装的保质期（货架期） 2、了解通常产品的编码（条形码） ,了解食品包装卫生法规 4、了解包装生命周期分析方法 参考文献 1.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工 业出版社，2002.11 2.杨福罄，吴龙奇编著，品句转实用新材料新技术，北京：化学工业出版社 材料科学与工程出版中心，2002.1 3.徐文 程裕东，岑伟平，包海蓉编著，食品软包装材料与技术，北京：机 械工业出版社，2003.1 第三篇内容设课方案：出部分内容在期末试卷上不出老考试题。以课堂讨论 式学习， 教材上的内容讲解速度可快 ,使同学们对教材内容有一定的印象 之外，增加一些热门知识，激发学生们对食品包装的研究兴趣。增加内容如下： 第一章食品包装材料的开发动态 (1)新型食品包装纸保温纸、防腐纸、豆渣纸、果渣纸 (2)塑料包装材料发展趋势 (4)可食性包装材料 (5)抗菌活性包装膜研究进展（上） 第四章食品包装的质量要求 ·1、食品包装的保质期（货架期） ·2、通常产品的编码（条形码）
1 第三篇 食品的包装与保藏 教学内容： 第一章 食品包装概论 第二章 食品包装材料及容器 第三章 食品包装技术 第四章 食品包装的质量要求 教学要求： 第一章 食品包装概论 1、了解食品包装概念、作用及分类； 2、熟悉食品包装设计的基本要求。 第二章 食品包装材料及容器 1、了解玻璃与陶瓷、金属、纸、塑料、木材等包装材料的结构和性能； 2、熟悉各中包装容器的特点及材料选用方法的理论。 第三章 食品包装技术 1、了解各类食品对包装的要求理论； 2、了解各种隔绝性食品包装技术条件； 3、了解各种包装容器的封口方法。 第四章 食品包装的质量要求 1、了解 食品包装的保质期(货架期) 2、了解通常产品的编码(条形码) 3、了解食品包装卫生法规 4、了解包装生命周期分析方法 参考文献 1.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工 业出版社，2002.11 2.杨福馨，吴龙奇编著，食品包装实用新材料新技术，北京：化学工业出版社， 材料科学与工程出版中心，2002.1 3.徐文达，程裕东，岑伟平，包海蓉编著，食品软包装材料与技术，北京：机 械工业出版社，2003.1 第三篇内容授课方案：此部分内容在期末试卷上不出考试题。以课堂讨论 式学习，教材上的内容讲解速度可快一些，使同学们对教材内容有一定的印象。 之外，增加一些热门知识，激发学生们对食品包装的研究兴趣。增加内容如下： 第一章 食品包装材料的开发动态 （1）新型食品包装纸 保温纸、防腐纸、豆渣纸、果渣纸 （2）塑料包装材料发展趋势 （3）绿色包装 （4）可食性包装材料 （5）抗菌活性包装膜研究进展(上) 第四章 食品包装的质量要求 • 1、食品包装的保质期(货架期) • 2、通常产品的编码(条形码)
,3、食品包装卫生法规 专题内容：绿色包装的评价理论及环境标准 包装生命周期分析方法的介绍 1、生命周期分析方法 2、包装的生命周期分析 3、包装生命周期分 的内容及步骤 第一章食品包装概论 二食品包装的历史发展 食品包装的定义 三、食品包装的分类 四、食品包装的作用 、食品包装的历史发展 历史上两次重 大食品贮藏保鲜技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大贮藏技术的发明与 应用： 第二次是20世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保 藏等技术的出现。 其中第二次是19世纪发明技术在20世纪的丰言和完善，同时在20世纪也发 明了一些新的技术与方法，并加以了应用，这是质的飞跃 例如： ·1902年世界上首次开发出了钢桶容器： ·1905年美闲普编采用瓦摆纸箱运输食品 1916年德国的普兰克提出了食品速冻方法，并于1929年设计出了多极冷冻装 置 1922年英国的凯德研究了气体贮藏法，将其与冷藏方法结合，称为CA贮藏： ·1940年英国开始研究蒸煮食品，1950年研究成功了蒸煮食品的软包装，1972 年蒸煮袋包装食品实现商品化： 食品包装的定义 食品包装(Food Packaging),是指生产出米的各种食品，在到达消费者使 用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和 使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。 包装食品(Pre-Packaged Food)),是指用包装材料或容器事先包装好的食 品 ·美国：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使产品安全到达目的地一 即在产品输送过程中的每一阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保护其内容 物一一而不影响产品价值叫包装。 ·加拿大：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而能保护产品完好状态的 2
2 • 3、食品包装卫生法规 专题内容：绿色包装的评价理论及环境标准 包装生命周期分析方法的介绍 1、生命周期分析方法 2、包装的生命周期分析 3、包装生命周期分析的内容及步骤 第一章 食品包装概论 一、食品包装的历史发展 二、食品包装的定义 三、食品包装的分类 四、食品包装的作用 其中第二次是 19 世纪发明技术在 20 世纪的丰富和完善，同时在 20 世纪 一、食品包装的历史发展 历史上两次重大食品贮藏保鲜技术革命： 第一次是 19 世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大贮藏技术的发明与 应用； 第二次是 20 世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保 藏等技术的出现。 其中第二次是 19 世纪发明技术在 20 世纪的丰富和完善，同时在 20 世纪也发 明了一些新的技术与方法，并加以了应用，这是质的飞跃。 例如： •1902 年世界上首次开发出了钢桶容器； •1905 年美国普遍采用瓦楞纸箱运输食品； •1916 年德国的普兰克提出了食品速冻方法，并于 1929 年设计出了多极冷冻装 置; •1922 年英国的凯德研究了气体贮藏法，将其与冷藏方法结合，称为 CA 贮藏; •1940 年英国开始研究蒸煮食品，1950 年研究成功了蒸煮食品的软包装，1972 年蒸煮袋包装食品实现商品化。 二、食品包装的定义 食品包装(Food Packaging)，是指生产出来的各种食品，在到达消费者使 用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和 使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。 包装食品(Pre-Packaged Food)，是指用包装材料或容器事先包装好的食 品。 •美国：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使产品安全到达目的地—— 即在产品输送过程中的每一阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保护其内容 物——而不影响产品价值叫包装。 •加拿大：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而能保护产品完好状态的
工具称包装。 ·日本：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保护其价值及原有状态， 使用适当的材料、容器和包装技术包裹起来的状态 我因： 为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而 采用容器、材料及辅助物等总体名称，也指为了达到上述目的而采用容器、材料 和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动为包装。 三、食品包装的分类 •按包装形态、次序和功能分 ·按流通工具分 ·按机能分 ·按包装材料和包装容器分 按食品形态、种类分 ·按使用单位分 ·1、按包装形态、次序和功能分 ·按包装形态可分为个体包装，内包装和外包装： ·按包装次序可分为第一次包装，第二次包装和第三次包装： ·按包装功能可分为销售包装和运输包装两大类。 2、 按流通工具分 可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车货物包装，空运货物包装。 3、按机能分 可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊包装。 中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能进入禁区销售，是推销出口 商品的一种策略手法 殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、美术品等，需要进行特殊的 保护设计。 4、按包装材料和包装容器分 按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒、纸箱、瓦楞纸箱等： 金属类包装，如马口铁、镀铬薄钢板、铝和铝合金等：玻璃器皿和陶瓷容器：木 材：塑料：复合材料及其它 按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装。按包装材料的阻隔 性可分为防潮（湿）包装和阻气包装。 按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、塑料袋、复合材料容 器：复用性包装，如能直接消毒、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金 属、玻璃容器等。 5、按食品形 种类分 按食品形态可分为：液体包装， 一般采用小口的瓶、罐包装：固体包装，一 股采用袋、盒及大口的瓶罐包装。 6、按包装方法分 可分为：蒸煮包装：真空包装：充气包装；无菌包装：贴体包装：冷藏包装 等。 7、按使用单位分 3
3 工具称包装。 •日本：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保护其价值及原有状态， 使用适当的材料、容器和包装技术包裹起来的状态。 •我国：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而 采用容器、材料及辅助物等总体名称，也指为了达到上述目的而采用容器、材料 和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动为包装。 三、食品包装的分类 •按包装形态、次序和功能分 •按流通工具分 •按机能分 •按包装材料和包装容器分 •按食品形态、种类分 •按包装方法分 •按使用单位分 •1、按包装形态、次序和功能分 •按包装形态可分为个体包装，内包装和外包装； •按包装次序可分为第一次包装，第二次包装和第三次包装； •按包装功能可分为销售包装和运输包装两大类。 2、按流通工具分 可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车货物包装，空运货物包装 。 3、按机能分 可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊包装。 中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能进入禁区销售，是推销出口 商品的一种策略手法。 特殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、美术品等，需要进行特殊的 保护设计。 4、按包装材料和包装容器分 按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒、纸箱、瓦楞纸箱等； 金属类包装，如马口铁、镀铬薄钢板、铝和铝合金等；玻璃器皿和陶瓷容器；木 材；塑料；复合材料及其它。 按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装。按包装材料的阻隔 性可分为防潮(湿)包装和阻气包装。 按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、塑料袋、复合材料容 器；复用性包装，如能直接消毒、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金 属、玻璃容器等。 5、按食品形态、种类分 按食品形态可分为：液体包装，一般采用小口的瓶、罐包装；固体包装，一 般采用袋、盒及大口的瓶罐包装。 6、按包装方法分 可分为：蒸煮包装；真空包装；充气包装；无菌包装；贴体包装；冷藏包装 等。 7、按使用单位分
可分为：军用包装：公用包装：民用包装。这类的包装与包装量密切相关。 ·四、食品包装的作用 ·保护食品 ·防止由微生物引起的变质 ·防止化学性质的改变 ·防止物理性质的变化 ·防止机械损伤 ·防止丢失、盗窃、偷换 ·方便！ ·便于储、运、销售及管理 ·便利消费者 突出外表提高价值： ·包装在西方国家被称为“无声的推销员” 销售文化 五、食品包装设计的基本要求 (一）食品的性质 (二)食品的运输及贮藏要求 (三)食品的市场销售与良好的包装设计 (四)包装总成本 第二意 食品包装材料容器 ·塑料包装材料和容器 ·金属包装材料和容器 ·纸质包装材料和容器 ·玻璃和陶瓷包装材料和容器 ·食品包装用复合 料 一、塑料包装材料和容器 (一）食品包装用塑料材料的种类、形式和主要用途 (二)塑料包装材料的优、缺点 (三)塑料包装材料的主要品种及技术性能 料包装材料的优、缺点 代占， .相对密度小，重量轻，但是塑料的强度/重量比值较大。这使得塑料可以用于 制造承重较大的包装容器，可以节约搬运和运输费用。 2.塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装功能的要求。 3.塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外形的容器，可以采取吹塑、 挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。 4.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空 喷镀金属和压凸等装潢工艺
4 可分为：军用包装；公用包装；民用包装。这类的包装与包装量密切相关。 •四、食品包装的作用 •保护食品： •防止由微生物引起的变质 •防止化学性质的改变 •防止物理性质的变化 •防止机械损伤 •防止丢失、盗窃、偷换 •方便： •便于储、运、销售及管理 •便利消费者 突出外表提高价值： •包装在西方国家被称为“无声的推销员” •销售文化 五、食品包装设计的基本要求 （一）食品的性质 （二）食品的运输及贮藏要求 （三）食品的市场销售与良好的包装设计 （四）包装总成本 第二章 食品包装材料容器 •塑料包装材料和容器 •金属包装材料和容器 •纸质包装材料和容器 •玻璃和陶瓷包装材料和容器 •食品包装用复合材料 一、塑料包装材料和容器 (一) 食品包装用塑料材料的种类、形式和主要用途 (二) 塑料包装材料的优、缺点 (三) 塑料包装材料的主要品种及技术性能 塑料包装材料的优、缺点 优点： 1.相对密度小，重量轻，但是塑料的强度/重量比值较大。这使得塑料可以用于 制造承重较大的包装容器，可以节约搬运和运输费用。 2.塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装功能的要求。 3.塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外形的容器，可以采取吹塑、 挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。 4.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空 喷镀金属和压凸等装潢工艺
5.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性（耐酸、碱、盐等）、防潮性等方面都优于纸 和金属材料。 6.塑料的资源丰富（主要来源于石油和煤），加工耗能低。 7.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，使于印刷、烫金、真空 喷镀金属和压凸等装潢工艺。 8.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性（耐酸、碱、盐等）、防潮性等方面都优于纸 和金属材料。 塑料的资源丰富（主要来源于石油和煤），加工耗能低。玻璃、金属 缺 .耐热性差，多数的塑料难以承受150℃以上的高温， 2.常温下的物理机械强度（表面硬度、抗压强度、抗弯强度等）低于金属和玻璃。 热膨胀系数也较大。 3.当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。 4,塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象，受到包装法规的限制。 5.多数塑料易带静电 表面容易受到灰尘和脏物的污染 6.相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 玻璃瓶，金属罐 7.塑料的冷加工性能不如金属。 塑料包装材料的技术性能及主要品种 技术性能： 食品包装材料一般考核的技术性能指标有(O2、CO2和N2的透过率)、透湿 率、透光率、各种物理一一机械性能、导热系数、耐化学性能、耐高低温性能、 自然老化性能以及耐油性等。 主要品种： 1、聚乙烯(PE) 聚乙烯是目前软包装工业中使用量最大的塑料材料。无毒、无味，有一定的 透明性，易加工成型 ,有良好的阻湿性， 透光率和透水率较低 分成四代 ·第一代聚乙烯，即低密度聚乙烯(LDPE),塑料薄膜中最便宜，8090℃软化，易 热封，阻湿性优良。 ·第二代聚乙烯，即高密度聚乙烯(DPE) ,与LDPE相比，在强度、耐热性、阻湿 性、耐油性、耐化字药品性等方面有较大提高，但透明都不如LPE。 ·第三代聚乙烯，即线性低密度聚乙烯(LDPE),其韧性大，在相同熔融指数下， LLDPE的抗冲强度和抗张强度是LDPE的3倍，熔点提高515℃，脆化温度可降 低20^30℃， 热熔封时，即使有污染也可以热熔封，而且热封时的强度受热封温 度的影响小。 5
5 5.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、盐等)、防潮性等方面都优于纸 和金属材料。 6.塑料的资源丰富(主要来源于石油和煤)，加工耗能低。 玻璃、金属 7.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空 喷镀金属和压凸等装潢工艺。 8.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、盐等)、防潮性等方面都优于纸 和金属材料。 9.塑料的资源丰富(主要来源于石油和煤)，加工耗能低。 玻璃、金属 缺点： 1.耐热性差，多数的塑料难以承受 150℃以上的高温。 2.常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、抗弯强度等)低于金属和玻璃。 热膨胀系数也较大。 3.当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。 4.塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象，受到包装法规的限制。 5.多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。 6.相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 玻璃瓶，金属罐 7.塑料的冷加工性能不如金属。 塑料包装材料的技术性能及主要品种 技术性能： 食品包装材料一般考核的技术性能指标有(O2、CO2 和 N2 的透过率)、透湿 率、透光率、各种物理——机械性能、导热系数、耐化学性能、耐高低温性能、 自然老化性能以及耐油性等。 主要品种： 1、聚乙烯(PE) 聚乙烯是目前软包装工业中使用量最大的塑料材料。无毒、无味，有一定的 透明性，易加工成型，有良好的阻湿性，透光率和透水率较低。 分成四代 •第一代聚乙烯，即低密度聚乙烯(LDPE)，塑料薄膜中最便宜，80~90℃软化，易 热封，阻湿性优良。 • •第二代聚乙烯，即高密度聚乙烯(HDPE)，与 LDPE 相比，在强度、耐热性、阻湿 性、耐油性、耐化学药品性等方面有较大提高，但透明都不如 LDPE。 • •第三代聚乙烯，即线性低密度聚乙烯(LLDPE)，其韧性大，在相同熔融指数下， LLDPE 的抗冲强度和抗张强度是 LDPE 的 3 倍，熔点提高 5~15℃，脆化温度可降 低 20~30℃，热熔封时，即使有污染也可以热熔封，而且热封时的强度受热封温 度的影响小。 •