概述 一、加热杀菌条件的确定 (1)食品的物理性质； (2)容器； (3)污染食品的微生物的种类、数量和习性： (4)食品在加热过程中的传热特性等。 第二章食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 （1）食品的物理性质 ； （2）容器； （3）污染食品的微生物的种类、数量和习性； （4）食品在加热过程中的传热特性等。 概 述 一、加热杀菌条件的确定
概述 加热杀菌条件的确定 微生物耐热特性.食品传热特性 耐热性试验.杀菌条件（温度和时间）的计算。 .☐□☐. ↓e 腐败菌分离.实罐试验（感官品质和经济性）+ t□□□□0.0↓4 .←000 腐败←.确证性接种试验（和保温试验） . 腐败←.生产线试验（和保温试验） 确定杀菌条件 确定罐藏食品加热杀菌工艺条件的过程 第二章食品的热处理枝术
第二章 食品的热处理技术 概 述 一、加热杀菌条件的确定 确定罐藏食品加热杀菌工艺条件的过程
概述 二、热加工方法 区别 热烫 灭菌 (Blanching) (sterilization) 巴氏杀菌法 (Pasteurization) 抑制或破坏酶 所有微生物及孢子， 减少微生物数量 商业杀菌法 杀死病原菌及无芽孢细菌 完全 (commercial 无法完全杀灭腐败菌 杀灭 sterilzation) 不引起食品 杀死病原菌、产毒菌、腐敗菌 腹败变质 残留有微生物或芽孢 ⊙？ 第二章 食品的热处理技木
第二章 食品的热处理技术 抑制或破坏酶 减少微生物数量 灭菌 (sterilization) 商业杀菌法 (commercial sterilzation) 巴氏杀菌法 (Pasteurization) 热烫 (Blanching) 杀死病原菌及无芽孢细菌 无法完全杀灭腐败菌 所有微生物及孢子 概 述 二、热加工方法 ？ 完全 杀灭 不引起食品 杀死病原菌、产毒菌、腐敗菌 腐败变质 残留有微生物或芽孢
概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。 ÷罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差 异。 各种腐败菌的生活习性不同，应该采取不同的杀 菌工艺要求。 ?弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热 和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条 件。 第二章 食品的热处理拉木
第二章 食品的热处理技术 ❖ 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。 ❖ 罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差 异。 ❖ 各种腐败菌的生活习性不同，应该采取不同的杀 菌工艺要求。 ❖ 弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热 和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条 件。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌
三、罐头食品的腐败及腐败菌 PH与微生物的关系 绝大多数微生物在PH6.6-7.5的环境中生长繁 殖速度最快，而在低于4.0时，则难以生长繁殖，甚至 死亡。 低于 最适PH 高于 1 影响了微生物酶系统的功能和细胞对营养物 Wwh. :质的吸收：影响细胞正常物质代谢，抑制M (2)强酸或强碱均可引起微生物的蛋白质和核酸 水解，从而破坯微生物的酶系统和细胞结构，引起 M的死亡
第二章 食品的热处理技术 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 PH与微生物的关系 绝大多数微生物在PH6.6-7.5的环境中生长繁 殖速度最快,而在低于4.0时,则难以生长繁殖,甚至 死亡。 ？ ？ （１）影响了微生物酶系统的功能和细胞对营养物 质的吸收；影响细胞正常物质代谢，抑制Ｍ （２）强酸或强碱均可引起微生物的蛋白质和核酸 水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构，引起 Ｍ的死亡． 低于 高于