ll 11 2、热水发 ❖ ①自然浸泡（温水发） 水温一般在60℃以下 ❖ ②泡发 水温一般在70℃——100℃ ❖ ③焖发 工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用 ❖ ④煮发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 ❖ ⑤蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
ll 11 2、热水发 ❖ ①自然浸泡（温水发） 水温一般在60℃以下 ❖ ②泡发 水温一般在70℃——100℃ ❖ ③焖发 工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用 ❖ ④煮发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 ❖ ⑤蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
ll 12 （三）水发的操作要领 ❖ 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需 的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。 ❖ 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发 好的程度分次捞出。 ❖ 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 ❖ 4、长时间煮发要控制好火候
ll 12 （三）水发的操作要领 ❖ 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需 的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。 ❖ 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发 好的程度分次捞出。 ❖ 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 ❖ 4、长时间煮发要控制好火候