《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第五章 食品污染 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染 第五章 食品污染（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食品污染、食物链、生物浓集作用的基本概念。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概 念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用基本概念。 〔教学内容〕 WHO 对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤， 都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。” 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可 经生物作用加大污染程度。 在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构 成的生物序列称为食物链。 环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓 度明显升高的现象，称为生物浓集作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第五章 食品污染 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染 第五章 食品污染（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食品污染、食物链、生物浓集作用的基本概念。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概 念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用基本概念。 〔教学内容〕 WHO 对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤， 都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。” 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可 经生物作用加大污染程度。 在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构 成的生物序列称为食物链。 环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓 度明显升高的现象，称为生物浓集作用
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。 第一节 食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品； 食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了 解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品 和人体健康的危害； 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。 〔教学内容〕 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类： （1）非细胞型微生物：如病毒。 （2）原核细胞型微生物：如细菌、支原体、螺旋体等。 （3）真核细胞型微生物：真菌属此类。 2、微生物的特点 ①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多，分布广。 （二）微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段： （1）缓慢生长期：在此期间菌体体积增大，代谢活跃，但不分裂，菌数不增多，一般 是适应环境和为繁殖作准备。 （2）对数生长期：在此期间微生物生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。 （3）稳定期：对数期后，微生物的繁殖速度渐趋下降，其死亡数逐步上升，繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡。 （4）衰亡期：这时能生长繁殖的微生物已显著减少，速度也逐渐缓慢，菌体死亡急剧
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。 食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物 的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病 的最主要的污染物。 造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等 溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品 添加剂等的污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。 第一节 食品的生物性污染 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒 素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品； 食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了 解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品 和人体健康的危害； 〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲 霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以 及预防措施。 〔教学内容〕 一、微生物概述 （一）微生物的概念、种类和特点 1、微生物的概念、种类及分类 微生物并非是生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 微生物按其细胞结构可分为三类： （1）非细胞型微生物：如病毒。 （2）原核细胞型微生物：如细菌、支原体、螺旋体等。 （3）真核细胞型微生物：真菌属此类。 2、微生物的特点 ①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多，分布广。 （二）微生物的生长和繁殖 单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段： （1）缓慢生长期：在此期间菌体体积增大，代谢活跃，但不分裂，菌数不增多，一般 是适应环境和为繁殖作准备。 （2）对数生长期：在此期间微生物生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线 图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。 （3）稳定期：对数期后，微生物的繁殖速度渐趋下降，其死亡数逐步上升，繁殖数与 死亡数几乎相等并趋于平衡。 （4）衰亡期：这时能生长繁殖的微生物已显著减少，速度也逐渐缓慢，菌体死亡急剧
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 增加，大大超过繁殖速度，并出现菌体变形、自溶等现象。 （三）微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的，甚至是必需的。但是，有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为 0.5-1μm,杆菌为 0.5-1×1- 5μm. 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外，某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质，是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类。 1、食品中细菌污染的来源 （1）原料污染； （2）产、贮、运、销过程中污染； （3）从业人员污染； （4）烹调加工过程污染； 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌，是影响食品卫生质量的主要因素，常见的食品细 菌见表 5 一 1。 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在，其形态和 构造比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长， 引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失 去食用价值，造成巨大经济损失。 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁 着人们的健康。 （二）霉菌发育和产毒条件 （1）水分和湿度； （2）温度； （3）基质； 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 增加，大大超过繁殖速度，并出现菌体变形、自溶等现象。 （三）微生物与人类的关系 广泛分布于自然界的微生物大多数对人类是有益的，甚至是必需的。但是，有部分微生 物对人类产生有害作用。 二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构 1、细菌的形态 细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以 微米（μm）作为测量单位。常见球菌的直径为 0.5-1μm,杆菌为 0.5-1×1- 5μm. 2、细菌的结构 细菌由基本结构构成，有的细菌在生长繁殖中具有特殊的结构。细菌的基本结构是指各 种细菌细胞所共有的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质组成。 细菌除上述基本结构外，某些细菌还有一些特殊的构造。如荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 （二）食品的细菌污染 在食品卫生学中，把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的食 品腐败变质，是食品卫生中影响食品卫生质量最主要因素。 食品中的细菌根据对人体健康危害程度的大小可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三 大类。 1、食品中细菌污染的来源 （1）原料污染； （2）产、贮、运、销过程中污染； （3）从业人员污染； （4）烹调加工过程污染； 2、影响食品卫生质量常见的食品细菌 食品细菌中的多数非致病菌是腐败菌，是影响食品卫生质量的主要因素，常见的食品细 菌见表 5 一 1。 三、真菌污染及危害 （一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有 性或无性繁殖的一类低等生物。真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在，其形态和 构造比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营 养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长， 引起食品的腐败变质，使其改变了食品原有的色、香、味、形等感官性状，降低甚至完全失 去食用价值，造成巨大经济损失。 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁 着人们的健康。 （二）霉菌发育和产毒条件 （1）水分和湿度； （2）温度； （3）基质； 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。 （三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出 20 多种，包括 B1、B2、 G1、G2、M1、M2 及毒醇等。其基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以 AFB1 最多见，故在食品监测中以 AFB1 作为污染 指标。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 小时也不能将其全部破坏，在 280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇，而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一。 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性； （2）致癌性。 4、预防措施 （1）防霉； （2）去毒； （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官 性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身，是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水，用 水分活性（aw）表示： p aw=— p0 (aw：水分活度，p：食品水分产生的蒸气压，p0：纯水蒸气压) 意义：纯水的 aw 为 1.0,相对湿度 100%。没有水的食品的 aw 为 0，故 aw 最大值为 1， 最小值为 0。当食品中 aw 值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同，细菌对水要求最高，大部分 aw 为 0.94 以上；酵母菌 aw 为 0.94～0.88； 霉菌能在较低的 aw 范围内生长，当 aw 低于 0.65 生长也受到抑制。 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 总之，影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。 （三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 1、黄曲霉毒素化学结构与特性 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出 20 多种，包括 B1、B2、 G1、G2、M1、M2 及毒醇等。其基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成。其结构与 毒性有一定关系。在天然污染的食物中以 AFB1 最多见，故在食品监测中以 AFB1 作为污染 指标。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20 小时也不能将其全部破坏，在 280℃时发生裂解。所以一 般的烹调加热很难破坏黄曲霉毒素。但在碱性条件下可被破坏而失去毒性。黄曲霉毒素易溶 于氯仿和甲醇，而不溶于水。在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。 2、对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一。 3、黄曲霉毒素对人体健康的危害 （1）急慢性毒性； （2）致癌性。 4、预防措施 （1）防霉； （2）去毒； （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。 四、食品的腐败变质及食品卫生质量指标 （一）食品的腐败变质 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官 性状的各种变化，降低或丧失食用价值过程。 1、食品腐败变质的原因和条件 （1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用 食品中的水分是微生物赖以生存的基础。食品中的水分以结合水和游离水二种状态存 在。结合水构成食品组织本身，是细胞所有生理过程必须的。微生物能利用的是游离水，用 水分活性（aw）表示： p aw=— p0 (aw：水分活度，p：食品水分产生的蒸气压，p0：纯水蒸气压) 意义：纯水的 aw 为 1.0,相对湿度 100%。没有水的食品的 aw 为 0，故 aw 最大值为 1， 最小值为 0。当食品中 aw 值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。各种微生 物对水要求不同，细菌对水要求最高，大部分 aw 为 0.94 以上；酵母菌 aw 为 0.94～0.88； 霉菌能在较低的 aw 范围内生长，当 aw 低于 0.65 生长也受到抑制。 （3）外环境因素对食品腐败变质的影响 总之，影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生长繁殖条件有关。食品一旦受到微生 物的污染，在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进食物的腐败变质。 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品其所含的蛋白质受腐败菌作用分解，产生
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性，因此，挥发性盐基氮值（TVBN）可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度； ≤25mg 或 35mg /100mg 为二级鲜度。 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2 及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类：食用油脂与食品中脂肪酸败程度，与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味；肉、鱼类食品变黄，出现酸、苦味；肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针。 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化； ②食品营养成分的分解破坏，大大降低营养价值； ③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害 的可能性高。 4、防止食物腐败变质的措施 （1）低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点（0℃）中进行贮藏的方法。一般温度为-2℃～15℃， 常用温度为 4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后，在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。 （2）高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 （3）脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至 10%以下，酵母菌为 20%以下，霉菌为 13～16%以下，一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法。 （4）食品腌渍与烟熏保藏 （5）提高氢离子浓度保藏法 （6）食品辐照保藏 （二）食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 （1）视觉检验：以肉眼观察，食品包装是否完整无损，标签商标是否与内容相符。一 般食品 ，带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时，其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 （2）嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 （3）触觉检验：主要通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲 胺、二甲胺、三甲胺等均为碱性含氮物质具有挥发性，因此，挥发性盐基氮值（TVBN）可 作为其鉴定的化学指标之一。挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件下能与水蒸汽一起 蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、肉的鲜度及腐败的指标。TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度； ≤25mg 或 35mg /100mg 为二级鲜度。 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的 低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2 及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特 征。测定酸度作为此类食物腐败变质的指标。 脂类：食用油脂与食品中脂肪酸败程度，与微生物污染程度、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及微生物和食品中的解脂酶等多种因素的影响有 关。能分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母。脂肪及油脂酸败形成酸、酮、醛、 酯类物质并产生刺激性气味，即哈喇味；肉、鱼类食品变黄，出现酸、苦味；肉类的超期氧 化、鱼类的“油烧”现象等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指针。 3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ①腐败变质食品产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等食用者难以接受的 感官性质恶化； ②食品营养成分的分解破坏，大大降低营养价值； ③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害 的可能性高。 4、防止食物腐败变质的措施 （1）低温保藏 冷藏是预冷后的食品在高于冰点（0℃）中进行贮藏的方法。一般温度为-2℃～15℃， 常用温度为 4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。食品冷冻是采用食品冻结后，在保持冻 结状态的温度下贮藏的方法。常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用。可数月或数年贮 藏食品。 严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。 （2）高温保藏 高温保藏是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。若食 品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 （3）脱水与干燥保藏 脱水保藏是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保 藏食品的方法。如对细菌应降至 10%以下，酵母菌为 20%以下，霉菌为 13～16%以下，一般 微生物均不易生长。干燥保藏是将食品中水分利用热能的传导或对流等方式去湿以保藏食品 的方法。 （4）食品腌渍与烟熏保藏 （5）提高氢离子浓度保藏法 （6）食品辐照保藏 （二）食品的卫生质量检验及指标 1、感官检验 （1）视觉检验：以肉眼观察，食品包装是否完整无损，标签商标是否与内容相符。一 般食品 ，带有其特有的颜色、光泽和透明度。食品的腐败变质时，其颜色、光泽、形态和 透明度也发生着相应变化。通过观察食品表面有无霉斑、虫蛀、异物等来判断食品的新鲜程 度和成熟程度。 （2）嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 （3）触觉检验：主要通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、 弹性、粘稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩