ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
ll 6 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
ll 7 一、水发 ❖ 概念 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发
ll 7 一、水发 ❖ 概念 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发
ll 8 （一）水发原理 ❖ 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状
ll 8 （一）水发原理 ❖ 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状
ll 9 （二）水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
ll 9 （二）水发的方法 依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
ll 10 1、冷水发 ❖ 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程： 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 ： 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等
ll 10 1、冷水发 ❖ 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 ❖ 工艺流程： 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 ❖ 适宜原料 ： 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又 称为预发海参） ，干兰片等