5、戳用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。 雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条纹等均用此刀法。 6、挖用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的 刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。 7、刮用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光 洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。 8、转 用笔握手法，以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出 圆孔的刀法。 9、划用笔握手法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花 纹的刀法。 10、挤压 雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与响应 的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。这是三者 相辅相成的关系。只有经不断实践，方能逐步熟练而熟能生巧、应付 自如 二、食品雕刻的工艺程序 食品雕刻的操作有一定工艺程序，不能先后更易，造成不必要的 返工，影响作品质量。食雕的工艺程序就是：命题、构思、选料、布 局、布局、制作、修饰六道程序。 1、命题是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食 雕，必需要先确定主题，即命题。命题要依据筵席菜肴或宴会、酒会 的性质、对象、规格、要求等条件才能确定下来。比如寿庆宴还是新
5、戳 用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。 雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条纹等均用此刀法。 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的 刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光 洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。 8、转 用笔握手法，以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出 圆孔的刀法。 9、划 用笔握手法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花 纹的刀法。 10、挤压 雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与响应 的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。这是三者 相辅相成的关系。只有经不断实践，方能逐步熟练而熟能生巧、应付 自如。 二、食品雕刻的工艺程序 食品雕刻的操作有一定工艺程序，不能先后更易，造成不必要的 返工，影响作品质量。食雕的工艺程序就是：命题、构思、选料、布 局、布局、制作、修饰六道程序。 1、命题 是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食 雕，必需要先确定主题，即命题。命题要依据筵席菜肴或宴会、酒会 的性质、对象、规格、要求等条件才能确定下来。比如寿庆宴还是新
婚宴；还是小规模家宴或盛大隆重的酒会、宴会。这些条件就是命题 的依据，方能确定与之相适应主题内容的食雕造型。 2、构思命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规 格、形式，然后构思符合命题的食雕造型设计蓝图初稿，反复修改确 定最后构思的造型图稿。 3、选料构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。 选料要考虑构思造型相适合的主副原料，包括品种、色彩、形状、体 积、质地，以及必需的陪衬梅花装饰原料。 4、布局就是依据构思图稿进行具体设计。包括主题造型的形 象、姿势、神态；辅助造型的形象如何配合，以及必需的装饰美化如 何加强效果：还要统筹主副造型与美化装饰如何安排，比较确定最后 方案。 5、制作即依照布局的最后方案进行实际操作。实际雕刻加工 也有先后顺序，主体造型随内容不同也有不同先后顺序，辅助造型与 美化装饰总是在主体造型完成后进行。 6、装饰是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有 部分进行一次鉴定修饰。包括主体造型的形象、姿势、神态作必要的 修改：辅助造型的形象、色彩的修整：美化装饰处理的必要变更，以 及必要的布局重新调整。总之，要使完成的食雕造型达到形象悦日， 比例恰当，色彩调和，神态逼真自然，符合命题的要求，完全与筵席、 宴会、酒会的性质主题相适应协调，达到预期的效果。这样才算完成 食雕的工艺规律程序
婚宴；还是小规模家宴或盛大隆重的酒会、宴会。这些条件就是命题 的依据，方能确定与之相适应主题内容的食雕造型。 2、构思 命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规 格、形式，然后构思符合命题的食雕造型设计蓝图初稿，反复修改确 定最后构思的造型图稿。 3、选料 构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。 选料要考虑构思造型相适合的主副原料，包括品种、色彩、形状、体 积、质地，以及必需的陪衬梅花装饰原料。 4、布局 就是依据构思图稿进行具体设计。包括主题造型的形 象、姿势、神态；辅助造型的形象如何配合，以及必需的装饰美化如 何加强效果；还要统筹主副造型与美化装饰如何安排，比较确定最后 方案。 5、制作 即依照布局的最后方案进行实际操作。实际雕刻加工 也有先后顺序，主体造型随内容不同也有不同先后顺序，辅助造型与 美化装饰总是在主体造型完成后进行。 6、装饰 是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有 部分进行一次鉴定修饰。包括主体造型的形象、姿势、神态作必要的 修改；辅助造型的形象、色彩的修整；美化装饰处理的必要变更，以 及必要的布局重新调整。总之，要使完成的食雕造型达到形象悦目， 比例恰当，色彩调和，神态逼真自然，符合命题的要求，完全与筵席、 宴会、酒会的性质主题相适应协调，达到预期的效果。这样才算完成 食雕的工艺规律程序
第四节食品雕刻的运用与保管 一、食品雕刻的运用 食品雕刻主要用于宴会、酒会，它能美化菜肴，渲染宴会的气氛， 令人赏心悦目，给人以高雅、优美的精神享受，其运用方法也是灵活 多变，不苟一格，可以根据宴会、酒会及菜点内容和具体要求，来灵 活选择作品的形态和实用方法。 (一)常见食雕作品的应用方法。 1、餐前席面美化 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一 些中、高档宴会中，就餐前要进行美化设计。比如“祝寿”宴，那就 用“松鹤延年”、“鹤鹿同春”、“寿星”等雕刻作品来做看盘或看台。 “庆功”宴，就要以“雄鹰展翅”、“万马奔腾”等来装饰。其设计方 法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使 之与饿性质达到协调的效果。 2、菜肴的装饰美化 菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点，使菜肴 在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、 协调的整体美。一般有以下几种手法。 (1)点缀： 就是根据菜点的色泽、口味、形状、质地，用雕刻品加以陪衬
第四节 食品雕刻的运用与保管 一、食品雕刻的运用 食品雕刻主要用于宴会、酒会，它能美化菜肴，渲染宴会的气氛， 令人赏心悦目，给人以高雅、优美的精神享受，其运用方法也是灵活 多变，不苟一格，可以根据宴会、酒会及菜点内容和具体要求，来灵 活选择作品的形态和实用方法。 （一）常见食雕作品的应用方法。 1、餐前席面美化 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一 些中、高档宴会中，就餐前要进行美化设计。比如“祝寿”宴，那就 用“松鹤延年”、“鹤鹿同春”、“寿星”等雕刻作品来做看盘或看台。 “庆功”宴，就要以“雄鹰展翅”、“万马奔腾”等来装饰。其设计方 法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使 之与饿性质达到协调的效果。 2、菜肴的装饰美化 菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点，使菜肴 在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、 协调的整体美。一般有以下几种手法。 （1）点缀： 就是根据菜点的色泽、口味、形状、质地，用雕刻品加以陪衬
一般又可分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 (参考《烹调工艺学》) (2)补充 即利用雕刻作品的主要部分与菜肴摆放一起构成完美和谐的艺术 形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动、色调和谐悦日的 效果。如：孔雀开屏、赛龙夺锦等。不用雕刻品菜肴也有其自身的特 色，加之雕刻品的菜肴就更鲜明、美观，具有完美的艺术性。 3、盛装 是利用雕刻作品来代替盛器，盛装菜肴或调味品以此来美化器皿， 增加菜肴的形象和艺术性。如“乘风破浪”、“西瓜盅”、“南瓜盅”等。 (二)食品雕刻运用中的注意事项 食品雕刻的运用是以问题高菜肴的质量和美化环境，提高宴会格 调和气氛为目的，为了使雕刻作品能达到预期的效果，在雕刻运用之 前应足以以下几点： 1、了解宴会的形式 宴会的形式多种多样，如庆功宴、祝寿宴、婚宴、国宴、西餐、 自助餐等等。我们要根据宴会规模、性质、标准来适当布置、使用雕 刻作品。高档大型的宴会、酒会，我们可以搞些有响应意义的看台回 看盘，菜肴的雕刻品也可以相对多些：如是中党的宴会、酒会就用一 般的看盘，菜肴方面点缀几道菜就可以了；一般的宴会，只在菜品中 点缀就行。如有西餐、酒会、自助餐可一些黄油雕、冰雕来渲染气氛。 总之，我们要根据环境、习俗灵活运用，起到相应的效果
一般又可分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 （参考《烹调工艺学》） （2）补充 即利用雕刻作品的主要部分与菜肴摆放一起构成完美和谐的艺术 形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动、色调和谐悦目的 效果。如；孔雀开屏、赛龙夺锦等。不用雕刻品菜肴也有其自身的特 色，加之雕刻品的菜肴就更鲜明、美观，具有完美的艺术性。 3、盛装 是利用雕刻作品来代替盛器，盛装菜肴或调味品以此来美化器皿， 增加菜肴的形象和艺术性。如“乘风破浪”、“西瓜盅”、“南瓜盅”等。 （二）食品雕刻运用中的注意事项 食品雕刻的运用是以问题高菜肴的质量和美化环境，提高宴会格 调和气氛为目的，为了使雕刻作品能达到预期的效果，在雕刻运用之 前应足以以下几点： 1、了解宴会的形式 宴会的形式多种多样，如庆功宴、祝寿宴、婚宴、国宴、西餐、 自助餐等等。我们要根据宴会规模、性质、标准来适当布置、使用雕 刻作品。高档大型的宴会、酒会，我们可以搞些有响应意义的看台回 看盘，菜肴的雕刻品也可以相对多些；如是中党的宴会、酒会就用一 般的看盘，菜肴方面点缀几道菜就可以了；一般的宴会，只在菜品中 点缀就行。如有西餐、酒会、自助餐可一些黄油雕、冰雕来渲染气氛。 总之，我们要根据环境、习俗灵活运用，起到相应的效果