浙江旅游职业学院教学授课教案 理 课程食品障刻授课时间20*年“月日显期上午“节 内容 一章1节（课题）食品雕刻理论基础（一） 教学 要求 通过教学，使学生了解食品雕刻的性质、特点，了解学习食品雕刻的要求及食 品雕刻命题的原则：热悉食品雕刻的步骤：掌提食品雕刻的概念、食品雕刻应 目的 用及其保管方法。 授课方法 讲述法 授课用具 食品雕刻刀具 重点 重点：食品雕刻的概念：食品雕刻的保管方法及其应用 难点 难点：食品雕刻的性质、命题的原则 课前准各 断课内容 第一节食品雕刻概论 第二节食品雕刻的原科 第三节食品雕刻的工艺步骤 第四节食品雕刻的运用与作品的保管 小结 作业 检查人 课后记录
浙江旅游职业学院教学授课教案 理论篇 课 程 食品雕刻 授课时间 20**年**月**日 星期** 上午**~**节 内 容 一 章 1 节（课题） 食品雕刻理论基础（一） 教 学 要 求 与 目 的 通过教学，使学生了解食品雕刻的性质、特点，了解学习食品雕刻的要求及食 品雕刻命题的原则；熟悉食品雕刻的步骤；掌握食品雕刻的概念、食品雕刻应 用及其保管方法。 授课方法 讲述法 授课用具 食品雕刻刀具 重 点 难 点 重点：食品雕刻的概念；食品雕刻的保管方法及其应用 难点：食品雕刻的性质、命题的原则 课前准备 新课内容 第一节 食品雕刻概论 第二节 食品雕刻的原料 第三节 食品雕刻的工艺步骤 第四节 食品雕刻的运用与作品的保管 小结 作业 课后记录 检查人
第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具 有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体 形象的一门雕刻技艺： 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香 味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运 的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思 义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺 术装饰，(1)可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩 形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受：(2)增添宴席工 艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜 肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步 形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛 地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了 及其重要的作用
第一章 食品雕刻的基础知识 第一节 食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具 有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体 形象的一门雕刻技艺。 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香 味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运 的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思 义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺 术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、 形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工 艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜 肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步 形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛 地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了 及其重要的作用
二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、 泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕 刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也 有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻 是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要 严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严 格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、 方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工：观赏性均采用 瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配 色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象 艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成 展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉 雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算 果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供 雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法 加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式 的称为立雕
二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、 泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕 刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也 有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻 是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要 严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严 格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、 方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用 瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配 色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象 艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成 展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉 雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算 果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供 雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法 加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式 的称为立雕
三、食品雕刻的特点 1、食品雕刻的刀具没有固定的规格： 2、食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要 用于美化菜肴，刺激人的食欲：另一种是专供观赏而不能使用的大型 雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。 3、食品雕刻的原料与成品不宜保存： 4、食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形 似，采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度：另一种是“写 意”，即讲究神似，略似中国传统绘画的表现方式。如复杂的风景、 动植物形象，一般采用夸张、变形、概括等手法，以求神似。 四、对食品雕刻的要求 1、对食品雕刻的原料要求 (1)根据雕品形态选择原料 (2)根据雕品的颜色选择原料 2、对雕品的要求 (1)形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼、富有情感 (2)对既供观赏又具有可食性的雕品，既要讲究艺术性，还要 讲究食用性。 (3)要根据宴会的对象及要求设计雕品。 (4)雕品要有思想性、季节性和针对性。 3、对食品雕刻技术的要求
三、食品雕刻的特点 1、食品雕刻的刀具没有固定的规格； 2、食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要 用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一种是专供观赏而不能使用的大型 雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。 3、食品雕刻的原料与成品不宜保存； 4、食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形 似，采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度；另一种是“写 意”，即讲究神似，略似中国传统绘画的表现方式。如复杂的风景、 动植物形象，一般采用夸张、变形、概括等手法，以求神似。 四、对食品雕刻的要求 1、对食品雕刻的原料要求 （1）根据雕品形态选择原料 （2）根据雕品的颜色选择原料 2、对雕品的要求 （1）形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼、富有情感。 （2）对既供观赏又具有可食性的雕品，既要讲究艺术性，还要 讲究食用性。 （3）要根据宴会的对象及要求设计雕品。 （4）雕品要有思想性、季节性和针对性。 3、对食品雕刻技术的要求
(1)要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法 以外，还要在生活中不断地积累素材。 (2)要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的 时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、 干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品： 多动手苦练：多学有关工艺美术方面的知识：多动脑筋。 第二节食品雕刻的原料与工具 一、食品雕刻的原料选择 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色泽鲜艳、 质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还 有很多直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。 1.常用的食雕原料 (1)瓜类：南瓜、西瓜、冬瓜等。 (2)水果类：菠萝、柠檬、甜橙、苹果、生犁、樱桃、葡萄等。 (3)蔬菜类：白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、莴苣、土 豆、山芋、地瓜、芋头、青红尖椒、洋葱、小葱、大葱、生姜、大白 菜、芹菜、荷兰芹、香菜等。 心里美萝卜色泽鲜艳、质地脆嫩，适合雕刻月季花、牡丹花、大 丽花、菊花等花卉及一些鸟类羽毛、头冠等的点缀。 胡萝卜形状较小、颜色鲜艳，适合刻制花卉及小型的禽鸟、鱼
（1）要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法 以外，还要在生活中不断地积累素材。 （2）要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的 时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、 干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品； 多动手苦练；多学有关工艺美术方面的知识；多动脑筋。 第二节 食品雕刻的原料与工具 一、食品雕刻的原料选择 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色泽鲜艳、 质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还 有很多直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。 1．常用的食雕原料 （1）瓜类：南瓜、西瓜、冬瓜等。 （2）水果类：菠萝、柠檬、甜橙、苹果、生犁、樱桃、葡萄等。 （3）蔬菜类：白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、莴苣、土 豆、山芋、地瓜、芋头、青红尖椒、洋葱、小葱、大葱、生姜、大白 菜、芹菜、荷兰芹、香菜等。 心里美萝卜色泽鲜艳、质地脆嫩，适合雕刻月季花、牡丹花、大 丽花、菊花等花卉及一些鸟类羽毛、头冠等的点缀。 胡萝卜形状较小、颜色鲜艳，适合刻制花卉及小型的禽鸟、鱼