第一节食品盐制和糖制的基本原理 一、 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 与溶质的分子 D=Ko 大小有关 例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下： 葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精(5.21：3.80：1.00)。 另外它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由 于温度增加，分子运动加快，溶剂粘度降低，溶质容 易从溶剂分子间通过的缘故。 一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中 的扩散系数平均增加2.6%(2%-3.5%)。 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 = r T D K0 例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下： 葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。 另外它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由 于温度增加，分子运动加快，溶剂粘度降低，溶质容 易从溶剂分子间通过的缘故。 一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中 的扩散系数平均增加2.6%(2%-3.5%)。 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 与溶质的分子 大小有关
第一节食品盐制和糖制的基本原理 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 半透膜就是只允许 溶剂（或小分子）通 2、渗透 过而不允许溶质（或 大分子)通过的膜。 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高 浓度溶液扩散的过程。 半透膜 溶液液面 原始液面 液面差 细胞膜就属于半透 二溶剂 膜。 高浓度溶液 低浓度溶液 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 2、 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高 浓度溶液扩散的过程。 原始液面 半透膜 溶液液面 液面差 溶剂 高浓度溶液 低浓度溶液 细胞膜就属于半透 膜。 半透膜就是只允许 溶剂(或小分子)通 过而不允许溶质(或 大分子)通过的膜
第一节食品盐制和糖制的基本原理 2、渗透 高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低 浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液 的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形 成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P, 则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度 差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这 个压力就是渗透压。渗透压取决于溶液溶质的浓度 和溶质的数量无关。 范特·荷夫(Van't·Hoff)经研究推导出稀溶液（接 近理想溶液)的渗透压值计算公式如下：P=CRT 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低 浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液 的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形 成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P， 则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度 差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这 个压力就是渗透压。渗透压取决于溶液溶质的浓度， 和溶质的数量无关。 范特·荷夫(Van't·Hoff)经研究推导出稀溶液(接 近理想溶液)的渗透压值计算公式如下：P＝CRT 2、 渗透
第一节食品盐制和糖制的基本原理 2、渗透 范特·荷夫(Van't-Hoff经研究推导出稀溶液 (接近理想溶液)的渗透压值计算公式如下 绝对温度 溶液的渗 =CRT (K) 透压 (kN-m-2) 溶质摩尔浓 气体常数(8.29×10 度moL1) 3kN-m-mol-1.K-1) 第二篇第一章食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 范特·荷夫(Van't·Hoff)经研究推导出稀溶液 (接近理想溶液)的渗透压值计算公式如下 P ＝CRT 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 溶液的渗 透压 (kN·m-2) 溶质摩尔浓 度(mol·L -1) 气体常数(8.29×10- 3kN·m·mol-1·K-1) 绝对温度 (K) 2、 渗透
第一节食品盐制和糖制的基本原理 布尔（⑤y)又根据溶质和溶剂的某些特性再进一步将范特， 荷夫公式改变成下式： P=(r]/100W)CRT P一 渗透压(kNm-2) 1— 溶剂的密度(kgm-3或gL-1) R一气体常数(8.29×10-3 kN-m-mo1.K1) T一绝对温度(K) 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的 g数或kg数) W-3 溶质相对分子质量(g或kg) 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 布尔(БУll)又根据溶质和溶剂的某些特性再进一步将范特· 荷夫公式改变成下式： P ＝(r1 /100W)CRT P ── 渗透压(kN·m-2) r1 ── 溶剂的密度(kg·m-3或g·L -1) R ── 气体常数(8.29×10-3kN·m·mol-1·K-1) T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的 g数或kg数) W ── 溶质相对分子质量(g或kg) 第一节 食品盐制和糖制的基本原理