第一节食品盐制和糖制的基本原理 食品内 扩散和 渗透作 降低 的水分 用 活度 形成 溶液 进入食品 组织内 腌制剂 提高 渗透 压 渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过 程中重要的理论基础 微生 △到P刀L反· 腐败的目的 物和酶的 活动 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 腌制剂 溶液 进入食品 组织内 扩散和 渗透作 用 食品内 的水分 活度 渗透 压 抑制微生 物和酶的 活动 达到防止食品 腐败的目的 渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过 程中重要的理论基础
第一节食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化 的过程。扩散的推动力就是渗透压。物质在扩散过程 中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比。 浓度梯度(C-浓度， do=-DF X-间距) 物质扩 散量 扩散系数（随溶 质及溶剂的种 扩散通过 扩散时间 类而异) 的面积 第二篇第一章食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化 的过程。扩散的推动力就是渗透压。物质在扩散过程 中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比。 d dX dC dQ = −DF 物质扩 散量 扩散系数(随溶 质及溶剂的种 类而异) 扩散通过 的面积 浓度梯度(C-浓度， X- 间距) 扩散时间 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
第一节食品盐制和糖制的基本原理 一、1 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 扩散速度方程： d 2=-DF dC dr dx 扩散系数D： do/dr D=- F(dC/dx) 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩 散物质通过单位截面积的扩散速度。 第二篇第一章食品的艾制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 扩散速度方程 ： dX dC DF d dQ = − 扩散系数D ： ( / ) / F dC dX dQ d D = − 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩 散物质通过单位截面积的扩散速度
第一节食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的 表达式可以写成： 溶质微粒（球形）直径 RT 应比溶剂分子大，并且 只适用于球形分子(m) N67 介质粘度(Pas) R K0 T D-Ko 6Nπ 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的 表达式可以写成： 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 N r RT D 6 = r T D = K0 溶质微粒(球形)直径， 应比溶剂分子大，并且 只适用于球形分子(m) 介质粘度(Pa·s) N R K 6 0 =
第一节食品盐制和糖制的基本原理 、1 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 T =K0 D r 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度() 越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散 系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程虫，其 扩散速度是各不相同的。 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 = r T D K0 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、扩散 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(η) 越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散 系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其 扩散速度是各不相同的