第一节食品盐制和糖制的基本原理 2、 渗透 P =(r1/100W)CRT 渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌 渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。 必渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量 W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不 大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定 影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质 重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量 显然可以减少些。 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 ❖渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌 渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。 ❖渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量 W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不 大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定 影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质 重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量 显然可以减少些。 P ＝(r1/100W)CRT 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 2、 渗透
第一节食品盐制和糖制的基本原理 2、渗透 影响渗透压的因素： 冬温度上升，渗透压上升；（温度每增加1℃，渗透压增 加0.30%-0.35%) 冬溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升： 冬相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降： 溶质解离系数大，渗透压大； 由于食糖的相对分子质量要比食盐的相对分子质 所以，要达到相同的渗透正，糖制时需要的溶液 浓度就要比盐制时高得多。 ( 11-15%NaC1P,.=303-606N/m2,达到相同的P0, 蔗糖浓度需要60%以上。) 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 影响渗透压的因素： ❖温度上升，渗透压上升；（温度每增加1℃，渗透压增 加0.30%-0.35% ） ❖溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升； ❖相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； ❖溶质解离系数大，渗透压大； 由于食糖的相对分子质量要比食盐的相对分子质 量大,所以,要达到相同的渗透压,糖制时需要的溶液 浓度就要比盐制时高得多。 （ 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗糖浓度需要60%以上。） 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 2、 渗透
第一节食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 3、扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度 差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和 渗透过程就达到平衡。 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 三、扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度 差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和 渗透过程就达到平衡。 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 3、扩散、渗透平衡
第一节食品盐制和糖制的基本原理 二、腌渍的保藏原理 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌 制过程中都存在着扩散和渗透作用。 (一)微生物细胞 ?微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质：内 层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧 把细胞浆包在里面。 细胞壁由平行的双层磷脂构成，中间嵌入蛋白质。 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 四、腌渍对微生物的影响 -生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌 制过程中都存在着扩散和渗透作用。 （一）微生物细胞 ❖微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内 层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧， 把细胞浆包在里面。 ❖细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。 二、 腌渍的保藏原理 第一节 食品盐制和糖制的基本原理
第一节食品盐制和糖制的基本原理 二、 腌渍的保藏原理 (一)微生物细胞 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm 大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过 水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。而 细胞内膜则为半透性，仅使水和小分子透过，但也 能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而 离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 第二篇第一幸食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm 大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过 水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。而 细胞内膜则为半透性，仅使水和小分子透过，但也 能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而 离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 第一节 食品盐制和糖制的基本原理 二、 腌渍的保藏原理 （一）微生物细胞