第一章食品的盐制和糖制 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱 类。 腌菜即果蔬腌制品(pickles),可分为两大类：发酵 性和非发酵性的腌制品。 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 ❖盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 ❖糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱 类。 ❖腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵 性和非发酵性的腌制品。 第一章 食品的盐制和糖制
第一章食品的盐制和糖制 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌 渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料 液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头 等。 冬非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高 使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行， 其间还加用香料，这类产品可再分成三类： ①腌菜（干态、半干态和湿态的盐腌制品）； ②酱菜（加用甜酱或咸酱的盐腌制品）； ③糟制品（腌制时还加用了米酒糟或米糠）。 产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 第二篇第一章食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 ❖发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌 渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料 液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头 等。 ❖非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高， 使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行， 其间还加用香料，这类产品可再分成三类： ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。 产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 第一章 食品的盐制和糖制
第一章食品的盐制和糖制 腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人 们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常 见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、 风肉、腊肉、板鸭等。 冬腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石 灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡 蛋、咸鸭蛋和皮蛋。 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 ❖腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人 们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常 见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、 风肉、腊肉、板鸭等。 ❖腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石 灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡 蛋、咸鸭蛋和皮蛋
第一章食品的盐制和糖制 蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半 干性的制品。蜜饯含糖量较低（一般在60%以下） 含水量较大（一般在25%以上）。 ● 果脯是鲜果还经糖或蜜渍煮制，烘干（或晒干）而 成的制品。果脯含糖量较高（一般在65%以上）， 含水量较低（一般在20%以下）。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌 渍后，再经日晒干制而成。 第二篇第一 食品的芝制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 ⚫ 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半 干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)， 含水量较大(一般在25%以上)。 ⚫ 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而 成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)， 含水量较低(一般在20%以下)。 ⚫ 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌 渍后，再经日晒干制而成
第一章食品的盐制和糖制 果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 冬果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品， 统称为果酱。果酱一般含糖60%-70%。 冬筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料 煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不 加或加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制 品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果 丹皮。 ”果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈凝胶状的制品。 第二篇第一章食品的盐制和糖制
第二篇 第一章 食品的盐制和糖制 第一章 食品的盐制和糖制 果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 ❖果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品， 统称为果酱。果酱一般含糖60%-70%。 ❖筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料， 煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不 加或加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制 品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果 丹皮。 ❖果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈凝胶状的制品