➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 • 健康状况 待宰畜禽必须具有良好的健康状况 • 肥度 加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠 宰率高为原则。 选择的内容 • 年龄 一般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含 量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓， 但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工 原料。以牲猪而论，通常以8—10月龄最为适宜。 • 饲料与肌肉中脂肪的关系 饲料能直接左右肌 肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所 饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给 加工带来不利，同时严重影响产品质量。 ⚫ 宰前检验 选择的原则
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 • 健康状况 待宰畜禽必须具有良好的健康状况 • 肥度 加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠 宰率高为原则。 选择的内容 • 年龄 一般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含 量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓， 但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工 原料。以牲猪而论，通常以8—10月龄最为适宜。 • 饲料与肌肉中脂肪的关系 饲料能直接左右肌 肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所 饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给 加工带来不利，同时严重影响产品质量。 ⚫ 宰前检验 选择的原则
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 待宰畜禽的饲养 • 畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按 产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 待宰畜禽的饲养 • 畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按 产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 宰前休息 • 原因：畜禽运输时，由于环境的改变而受到 惊恐等外界因素的刺激，易引起畜禽过度紧张 疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能，致使血 液循环加速，体温上升，肌肉组织内毛细管充 血这样不仅会造成放血不全，而且使肌肉内乳 酸量增加，加速肉的腐败过程。因此，畜禽运 到屠宰场后，必须进行粪便排出，并使屠宰时 放血完全，以获得高质产品。 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 宰前休息 • 原因：畜禽运输时，由于环境的改变而受到 惊恐等外界因素的刺激，易引起畜禽过度紧张 疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能，致使血 液循环加速，体温上升，肌肉组织内毛细管充 血这样不仅会造成放血不全，而且使肌肉内乳 酸量增加，加速肉的腐败过程。因此，畜禽运 到屠宰场后，必须进行粪便排出，并使屠宰时 放血完全，以获得高质产品。 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前断食 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 宰前断食 畜禽在屠宰前必须断食24—30h，断食的 目的为： • 临宰前给予充足的饲料，则消化和代谢机 能旺盛，肌肉组织中毛细管充血，造成屠宰 时放血不全，影响肉的保存性能。 • 宰前断食，可减少胃肠中肉容物，防止屠 宰过程中污染肉质。 • 断食可以节省饲料，降低成本，减少劳力 消耗。 • 断食可保证畜禽安静，便于放血。 在断食过程中供给充足的饮水，以保证禽畜的正常 生理机能，调节体温，恢复疲劳，提高产品的质量。 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 淋浴
➢ 宰前饲养与管理 ⚫ 宰前断食 畜禽在屠宰前必须断食24—30h，断食的 目的为： • 临宰前给予充足的饲料，则消化和代谢机 能旺盛，肌肉组织中毛细管充血，造成屠宰 时放血不全，影响肉的保存性能。 • 宰前断食，可减少胃肠中肉容物，防止屠 宰过程中污染肉质。 • 断食可以节省饲料，降低成本，减少劳力 消耗。 • 断食可保证畜禽安静，便于放血。 在断食过程中供给充足的饮水，以保证禽畜的正常 生理机能，调节体温，恢复疲劳，提高产品的质量。 ⚫ 待宰畜禽的饲养 ⚫ 宰前休息 ⚫ 淋浴