➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 维生素 • 肌肉中脂溶性维生素很少，但水溶性维生素 （除维生素C之外）非常丰富。所以肉是B族维生 素的良好来源，主要存在于瘦肉中。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 维生素 • 肌肉中脂溶性维生素很少，但水溶性维生素 （除维生素C之外）非常丰富。所以肉是B族维生 素的良好来源，主要存在于瘦肉中。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前检验 ⚫ 宰前选择
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前检验 ⚫ 宰前选择
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前检验 • 为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。 牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验 不合格者采取适当措施及时处理。 • 由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭 疽、猪瘟、口啼疫等严重传统病的均不得入厂， 并应立即送往化制车间销毁。 • 凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患， 并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。 • 凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔 离急宰，并做高温处理。 ⚫ 宰前选择
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前检验 • 为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。 牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验 不合格者采取适当措施及时处理。 • 由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭 疽、猪瘟、口啼疫等严重传统病的均不得入厂， 并应立即送往化制车间销毁。 • 凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患， 并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。 • 凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔 离急宰，并做高温处理。 ⚫ 宰前选择
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 选择的原则 选择的内容 ⚫ 宰前检验
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 选择的原则 选择的内容 ⚫ 宰前检验
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 • 坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼 畜乳畜的方针政策。 • 必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允 许屠宰。 选择的原则 ⚫ 宰前检验 选择的内容
➢ 宰前检验与选择 ⚫ 宰前选择 • 坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼 畜乳畜的方针政策。 • 必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允 许屠宰。 选择的原则 ⚫ 宰前检验 选择的内容