➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌原纤维蛋白质 • 肌原纤维是肌肉收缩的基本单位，由粗丝和细 丝的丝状蛋白质凝集而成，参与肌肉的收缩过程。 故常称为肌肉的结构蛋白质或肌肉不溶性蛋白质。 • 占肌肉蛋白质总量的40%—60%。 • 包括有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 基质蛋白质 肌浆蛋白质
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌原纤维蛋白质 • 肌原纤维是肌肉收缩的基本单位，由粗丝和细 丝的丝状蛋白质凝集而成，参与肌肉的收缩过程。 故常称为肌肉的结构蛋白质或肌肉不溶性蛋白质。 • 占肌肉蛋白质总量的40%—60%。 • 包括有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 基质蛋白质 肌浆蛋白质
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 基质蛋白质 • 基质蛋白亦称间质蛋白。是将肌肉组织充分磨 碎并用高浓度中性盐溶液提取之后残余的部分。 •包括胶原蛋白、弹性蛋白等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 基质蛋白质 • 基质蛋白亦称间质蛋白。是将肌肉组织充分磨 碎并用高浓度中性盐溶液提取之后残余的部分。 •包括胶原蛋白、弹性蛋白等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 脂类 • 肉中脂类的含量和性质主要由构成脂类脂肪酸 的性质决定。 • 肉中最常见的脂肪酸有：棕榈酸（16烷酸）、 油酸（18碳烯酸）、硬脂酸（18碳酸）等。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 脂类 • 肉中脂类的含量和性质主要由构成脂类脂肪酸 的性质决定。 • 肉中最常见的脂肪酸有：棕榈酸（16烷酸）、 油酸（18碳烯酸）、硬脂酸（18碳酸）等。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 • 肉类中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水 化合物及有机酸 。 • 碳水化合物中以糖元和葡萄糖为主，糖元约含 0.1%—3.0%，葡萄糖约含0.01%，此外还含有微 量的果糖等。 • 糖元多与肌凝蛋白结合存在，因此，它与肌肉 的生理作用有密切关系。运动激烈部位的肌肉含 糖元较多。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 • 肉类中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水 化合物及有机酸 。 • 碳水化合物中以糖元和葡萄糖为主，糖元约含 0.1%—3.0%，葡萄糖约含0.01%，此外还含有微 量的果糖等。 • 糖元多与肌凝蛋白结合存在，因此，它与肌肉 的生理作用有密切关系。运动激烈部位的肌肉含 糖元较多。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 无机物 • 肉中矿物质的含量一般为0.8%—1.2% 。 • 矿物质主要存在于肉的水分和蛋白质部分，因 此瘦肉中含矿物质比脂肪组织中多。肉是膳食中 磷和铁的良好来源，此外，肉中尚含有微量的锰、 铜、钴、锌、镍等。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 无机物 • 肉中矿物质的含量一般为0.8%—1.2% 。 • 矿物质主要存在于肉的水分和蛋白质部分，因 此瘦肉中含矿物质比脂肪组织中多。肉是膳食中 磷和铁的良好来源，此外，肉中尚含有微量的锰、 铜、钴、锌、镍等。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分