➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与 水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压 很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总 水量的15—20%。 结合水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 不易流动的水 自由水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与 水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压 很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总 水量的15—20%。 结合水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 不易流动的水 自由水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中 的水分多以这种形式存在。这些水能溶解盐类及 其它物质，并可在稍低于0℃时结冰。肉的PH值 或加入中性盐（如食盐、磷酸盐）都可明显地影 响这种水的含量。 不易流动的水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 结合水 自由水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中 的水分多以这种形式存在。这些水能溶解盐类及 其它物质，并可在稍低于0℃时结冰。肉的PH值 或加入中性盐（如食盐、磷酸盐）都可明显地影 响这种水的含量。 不易流动的水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 结合水 自由水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 是指自由流动的水，即存在于细胞间隙及组织 间隙中的水。 自由水 以上三种状态的水，对肉的保水性有直接关系，在 烘烤和加工脱水制品时，首先被蒸发掉的是自由水；然 后是不易流动水；最不易蒸发的是结合水。加工灌肠、 腌制火腿时，往往通过调节肉的pH值和盐类，增加结合 水含量，来提高产品的质量。而加工脱水干制品时，为 保持产品较好的复原性，则不能将产品中全部水分除掉。 所以，在加工中控制肉制品的含水率，不仅有重要的经 济意义，而且也有利于提高产品质量。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 结合水 不易流动的水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 • 是指自由流动的水，即存在于细胞间隙及组织 间隙中的水。 自由水 以上三种状态的水，对肉的保水性有直接关系，在 烘烤和加工脱水制品时，首先被蒸发掉的是自由水；然 后是不易流动水；最不易蒸发的是结合水。加工灌肠、 腌制火腿时，往往通过调节肉的pH值和盐类，增加结合 水含量，来提高产品的质量。而加工脱水干制品时，为 保持产品较好的复原性，则不能将产品中全部水分除掉。 所以，在加工中控制肉制品的含水率，不仅有重要的经 济意义，而且也有利于提高产品质量。 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 结合水 不易流动的水
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 ⚫ 水分 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 ⚫ 水分 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌浆蛋白质 • 肌浆即肌纤维细胞中环绕并渗入肌原纤维之间 的液体和悬浮着各种有机物、无机物以及亚细胞 细胞器。这类蛋白质易溶于水或低离子强度中性 盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质。 • 一般占肌肉蛋白质总量的20%—30%。 • 包括肌溶蛋白，球蛋白X等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 基质蛋白质 肌原纤维蛋白质
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 蛋白质 肌浆蛋白质 • 肌浆即肌纤维细胞中环绕并渗入肌原纤维之间 的液体和悬浮着各种有机物、无机物以及亚细胞 细胞器。这类蛋白质易溶于水或低离子强度中性 盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质。 • 一般占肌肉蛋白质总量的20%—30%。 • 包括肌溶蛋白，球蛋白X等。 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸 ⚫ 水分 基质蛋白质 肌原纤维蛋白质