➢ 肉的化学组成 ⚫ 肉的化学成分 ⚫ 含量 • 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物 糖元、乳酸）等。 • 肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程 度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表11—1。 • 不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表 11—2。 • 不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围 最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为72%—78%
➢ 肉的化学组成 ⚫ 肉的化学成分 ⚫ 含量 • 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物 糖元、乳酸）等。 • 肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程 度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表11—1。 • 不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表 11—2。 • 不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围 最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为72%—78%
种 类 成 分 （%） 热量 (cal/kg) 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水 化合物 灰 分 牛 肉 羊 肉 肥猪肉 瘦 肉 马 肉 鹿 肉 兔 肉 鸡 肉 鸭 肉 骆驼肉 72.91 75.17 47.40 72.55 75.90 78.00 73.47 71.80 71.24 76.17 20.07 16.35 14.54 20.03 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 6.48 7.93 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 0.25 0.31 — — 1.88 — 0.16 0.42 2.33 — 0.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90 1480 1410 3285 1165 1030 1282 1170 1520 1220 740 表11—1 不同种类畜禽肉的化学成分
种 类 成 分 （%） 热量 (cal/kg) 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水 化合物 灰 分 牛 肉 羊 肉 肥猪肉 瘦 肉 马 肉 鹿 肉 兔 肉 鸡 肉 鸭 肉 骆驼肉 72.91 75.17 47.40 72.55 75.90 78.00 73.47 71.80 71.24 76.17 20.07 16.35 14.54 20.03 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 6.48 7.93 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 0.25 0.31 — — 1.88 — 0.16 0.42 2.33 — 0.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90 1480 1410 3285 1165 1030 1282 1170 1520 1220 740 表11—1 不同种类畜禽肉的化学成分
部 位 成 分 （%） 水 分 蛋白质 脂肪 灰分 腿 肉 74.02 20.52 4.46 1.00 背 肉 73.39 22.38 3.20 1.03 腰部软肉 75.28 18.72 5.07 0.93 肩 肉 65.02 17.03 17.14 0.78 肋 肉 61.50 17.47 20.15 0.88 肋 腹 肉 58.40 15.80 25.09 0.71 表11—2 不同部位猪肉的化学成分
部 位 成 分 （%） 水 分 蛋白质 脂肪 灰分 腿 肉 74.02 20.52 4.46 1.00 背 肉 73.39 22.38 3.20 1.03 腰部软肉 75.28 18.72 5.07 0.93 肩 肉 65.02 17.03 17.14 0.78 肋 肉 61.50 17.47 20.15 0.88 肋 腹 肉 58.40 15.80 25.09 0.71 表11—2 不同部位猪肉的化学成分
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 结合水 不易流动的水 自由水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸
➢ 肉的化学成分和特性 ⚫ 水分 结合水 不易流动的水 自由水 ⚫ 蛋白质 ⚫ 脂类 ⚫ 无机物 ⚫ 维生素 ⚫ 碳水化合物 及有机酸