❖多分子层结合水：水与非水成分 中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰 氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水， 它们靠水分子的弱极性键，水分子之间 的氢键结合，称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点： ➢ －40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂，不能被微生物所利 用
❖多分子层结合水：水与非水成分 中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰 氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子 中的羟基以及单分子层以外的几层水， 它们靠水分子的弱极性键，水分子之间 的氢键结合，称为多分子层结合水。 ❖结合水的特点： ➢ －40℃以上不能结冰。 ➢ 结合水不能作溶剂，不能被微生物所利 用
二、自由水： ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水：动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的，毛细管内径 很细，毛细管有较强的束缚水的能力， 把保留在毛细管的水称为毛细管水，属 于自由水
二、自由水： ❖概念:自由水是指存在于组织、细胞和 细胞间隙中容易结冰的水。 ❖毛细管水：动植物体内天然形成的毛 细管是由亲水物质构成的，毛细管内径 很细，毛细管有较强的束缚水的能力， 把保留在毛细管的水称为毛细管水，属 于自由水
❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行
❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行