第三章 蛋白质(Proteins) 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 3.6 食品加工对蛋白质功能性质和 营养价值的影响
第三章 蛋白质(Proteins) 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 3.6 食品加工对蛋白质功能性质和 营养价值的影响
概况： 蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某 些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子，它是 生命细胞的主要成分(占干重50％以上)。 作用：*是维持生命活动和生长所必需的物质； *部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素) 控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转 移等化学变化；*蛋白质是机体内生物免疫作用 所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； *在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等 方面还起着重要的作用。 化学组成：蛋白质虽然是复杂大分子，但从 其化学组成上来看，它们都含有基本结构单元
概况： 蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某 些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子，它是 生命细胞的主要成分(占干重50％以上)。 作用：*是维持生命活动和生长所必需的物质； *部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素) 控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转 移等化学变化；*蛋白质是机体内生物免疫作用 所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； *在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等 方面还起着重要的作用。 化学组成：蛋白质虽然是复杂大分子，但从 其化学组成上来看，它们都含有基本结构单元
~~氨基酸，蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺 键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质 一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得 到的相应化合物。 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充 分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结 构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质， 尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还 应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技 术
~~氨基酸，蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺 键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质 一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得 到的相应化合物。 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充 分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结 构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质， 尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还 应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技 术
3.1 氨基酸(Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白 质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较 少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物 功能。 一、结构与分类： 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基 酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存 在，某些微生物中有D-型氨基酸。 分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分 为四组，它们分别是： 1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷，它们是赖氨
3.1 氨基酸(Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白 质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较 少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物 功能。 一、结构与分类： 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基 酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存 在，某些微生物中有D-型氨基酸。 分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分 为四组，它们分别是： 1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷，它们是赖氨
酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。 2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们是谷氨酸 和天冬氨酸，侧链上均含一个羧基。 3. 不带电荷的极性氨基酸：此种Aa侧链含有极性 基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。 共有7种：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰胺及甘氨酸。半胱氨酸在蛋白质中 通常以胱氨酸的形式存在，而天冬酰胺、谷氨酰胺 在酸、碱存在时水解转化为天冬氨酸和谷氨酸。 4.非极性氨基酸：具有一个疏水性侧链，在水中 的溶解度比极性氨基酸低。共有8种：丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸和甲硫氨酸(蛋氨酸)，脯氨酸是α一亚氨基酸。 此外，还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟 赖氨酸；存在于肌肉中的甲基组氨酸和ε—N一甲基 赖氨酸
酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。 2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们是谷氨酸 和天冬氨酸，侧链上均含一个羧基。 3. 不带电荷的极性氨基酸：此种Aa侧链含有极性 基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。 共有7种：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰胺及甘氨酸。半胱氨酸在蛋白质中 通常以胱氨酸的形式存在，而天冬酰胺、谷氨酰胺 在酸、碱存在时水解转化为天冬氨酸和谷氨酸。 4.非极性氨基酸：具有一个疏水性侧链，在水中 的溶解度比极性氨基酸低。共有8种：丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸和甲硫氨酸(蛋氨酸)，脯氨酸是α一亚氨基酸。 此外，还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟 赖氨酸；存在于肌肉中的甲基组氨酸和ε—N一甲基 赖氨酸