(五)浓缩果汁的贮存与运输 浓缩果汁可贮于缸、50L装的塑料桶或200L的圆不 锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的 温度在转运过程中不超过6℃，并采取严格的卫生措施， 转运时间不超过30-40h。 卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或 果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中
(五)浓缩果汁的贮存与运输 浓缩果汁可贮于缸、50L装的塑料桶或200L的圆不 锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的 温度在转运过程中不超过6℃，并采取严格的卫生措施， 转运时间不超过30-40h。 卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或 果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩（最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中（可以达到容积为 1*10L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5- 10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX,则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5- 10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃
四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产 品。 复合汁原料的种类繁多，生产方法各异，对于具 有某些物理特性的复合汁的生产工艺，可以参考前述 各种相类似果蔬汁的生产工艺和生产设备。复合汁生 产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则（二）营养素互补原则（三）功能性协 调原则
四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产 品。 复合汁原料的种类繁多，生产方法各异，对于具 有某些物理特性的复合汁的生产工艺，可以参考前述 各种相类似果蔬汁的生产工艺和生产设备。复合汁生 产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协 调原则
第三节 果蔬加工中常见质量问题及控制 一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期 间发生的变色多为非酶褐变。对于酶褐变控制的办法 是：①要尽快用高温杀死酶活性。②添加有机酸或维 生素C抑制酶褐变。③加工中要注意脱氧。④加工中 要避免接触铜铁用具等。 对于非酶褐变控制的办法是：①防止过度的热力 杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。②控制H在3.3 以下。③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更 低的温度。另外贮藏中要避光
第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期 间发生的变色多为非酶褐变。对于酶褐变控制的办法 是：①要尽快用高温杀死酶活性。②添加有机酸或维 生素C抑制酶褐变。③加工中要注意脱氧。④加工中 要避免接触铜铁用具等。 对于非酶褐变控制的办法是：①防止过度的热力 杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。②控制pH在3.3 以下。③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更 低的温度。另外贮藏中要避光
二、混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的 混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。 这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处 理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混 浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体 物质组成的胶体系统，其H、离子强度，尤其是保护 胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果 蔬汁的稳定性产生影响
二、混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的 混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。 这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处 理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混 浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体 物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护 胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果 蔬汁的稳定性产生影响