肉制品工艺学
肉制品工艺学
第一章肉的组成及特性 第二章畜禽的屠宰 第三章腌腊肉制品 第四章西式肉制品 第五章干肉制品
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
第一章肉的组成及特性 ●肉的化学组成及性质 ○肉的理化性质 ○宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
第一节肉的化学组成及性质 一、水一占肉的70%左右 1、水的存在状态 (1)结合水(Bound Water) (2)不易流动水(Immobilized Water) (3)自由水(Free Water) 肉的组成及特性
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于(1)肉中原 有水分和油脂(2)添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%(Aw=0.7)时，微生物几 乎不繁殖； 肉的组成及特性
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；