实验一柑橘罐头的制作 1实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2实验仪器设备及原辅材料 21实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、持气箱、封罐机、高压杀芮锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC) 3实验内容与步罪 3.1基本工艺流程及操作要点 原料验收一选果分级一热烫一去皮、去络分瓣一去囊衣一漂洗·整理一配汤 装罐一排气、密封一杀菌一冷却成品 。原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 ●选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 ·热烫：95℃100℃水中浸烫2545s ·去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 ·去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去粪衣用0.15-0.2%HCL溶液 常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH30℃58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全 去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%-0.09%Na0H45℃浸泡5分钟以 后以清水漂洗30分钟。 ·整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 ·配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加柑橘160克，加鹅水190克：汤汁配比：糖水浓 度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 1 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer
1 实验一 柑橘罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 l 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 l 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收 → 选果分级 → 热烫 → 去皮、去络分瓣 → 去囊衣 → 漂洗 → 整理 → 配汤 装罐 → 排气、密封 → 杀菌 → 冷却成品 l 原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在 8~9 成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 l 选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级 l 热烫：95℃ 100℃水中浸烫 25 45s l 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 l 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.15~0.2%HCL 溶液 常温浸泡 40 50 分钟，再用 0.05%的 NaOH30℃ 58℃浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。全 去囊衣用 0.09% 0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以 后以清水漂洗 30 分钟。 l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 l 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重 260 克，加柑橘 160 克，加糖水 190 克；汤汁配比：糖水浓 度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于 75℃。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
·排气密封：热排气采用罐中心温度6575℃（全），3070℃，真空排气对真空度控制在 300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 ●杀菌：采用51415min/100℃（水）冷却。 32去囊衣实验要求： (1)取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液 80℃浸泡40-50mim后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 (2)取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之 沸腾液中放入橘片浸泡3040s,至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬 酸中和，而后以原流程做制成成品。 (3)取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min. ②0.09%0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%0.09%Na0H45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。 3.3糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pHB3.7) (1)配制糖溶液浓度为15%： (2)配制糖溶液浓度为20%： (3)配制糖溶液浓度为40%： (1)(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。 3.4杀菌实验： (1)杀菌公式采用515mim/100℃，其余工序相同。 (2)杀菌公式采用520min100℃，其余工序相同。 (3)杀菌公式采用510min118℃，其余工序相同。 (4)杀菌公式采用510min/88℃，糖液pH3.7,共余工序相同。 (1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。 4结果讨论 ①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ ②糖水柑橘在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影 响？ ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ 2 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer
2 l 排气密封：热排气采用罐中心温度 65 75℃（全），30 70℃，真空排气对真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 l 杀菌：采用 5 14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以 10%的 HCL 溶液 80℃浸泡 40~50min 后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以 1%的 NaOH 之 沸腾液中放入橘片浸泡 30 40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用 1%柠檬 酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ① 0.2%HCL45℃溶液浸泡 10 分钟再用 0.14%NaOH45℃处理 3min。 ② 0.09% 0.12%HCL 溶液 45℃浸泡 20 分钟再用 0.07% 0.09%NaOH45℃浸泡 5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。 3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液 pH3.7） （1） 配制糖溶液浓度为 15%； （2） 配制糖溶液浓度为 20%； （3） 配制糖溶液浓度为 40%； （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。 3.4 杀菌实验： （1）杀菌公式采用 5 15min/100℃，其余工序相同。 （2）杀菌公式采用 5 20 min /100℃，其余工序相同。 （3）杀菌公式采用 5 10 min /118℃，其余工序相同。 （4）杀菌公式采用 5 10 min /88℃，糖液 pH 3.7，其余工序相同。 （1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。 4 结果讨论 ①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ ②糖水柑橘在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影 响？ ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
5注意事项 4.】柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 4.2半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时， 食用时囊衣易产生粗硬感 4.3防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b.糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。 c,.柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mgkg 3 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer
3 5 注意事项 4.1 柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于 35℃时， 食用时囊衣易产生粗硬感。 4.3 防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b. 糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤维素 0.0025%对防止混浊有明显效果。 c. 柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过 50mg/kg。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
实验二汽水饮料的配制 1实验目的 。掌握不同的水处理方法。 ·加深了解不同的水质对饮料质量的影响： ·通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。 ·了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、 电子秤、250ml汽水瓶（玻璃） 22原辅材料 白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（哈密瓜、菠萝、吞蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、 苯甲酸钠、羧甲基纤维素 3实验内容与步骤 3.1配方 3.1.1哈密瓜汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.15% 苯甲酸钠 0.015% 哈密瓜乳化香精 0.052% 3.12菠萝汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.16% 苯甲酸钠 0.015% 菠萝香精 0.02% 柠檬黄色素 0.001% 3.2水处理 水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要 求的各项指标： 4 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer
4 实验二 汽水饮料的配制 1 实验目的 l 掌握不同的水处理方法。 l 加深了解不同的水质对饮料质量的影响； l 通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。 l 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、 电子秤、250ml 汽水瓶（玻璃） 2.2 原辅材料 白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（哈密瓜、菠萝、香蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、 苯甲酸钠、羧甲基纤维素 3 实验内容与步骤 3.1 配方 3.1.1 哈密瓜汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.15% 苯甲酸钠 0.015% 哈密瓜乳化香精 0.052% 3.1.2 菠萝汽水 白砂糖 10% 柠檬酸 0.16% 苯甲酸钠 0.015% 菠萝香精 0.02% 柠檬黄色素 0.001% 3.2 水处理 水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要 求的各项指标： Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。 细茵指标：细菌总数≤50 efu/ml水，大肠菌群1O0ml水中不得检出。 硬度：Ca0≤85mgL水 降低水的硬度的方法有多种，常用的有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采 用离子交换和电渗析法制取饮料用水。 3.3实验步骤 水处理一检测指标一砂糖溶解过滤一加防腐剂一加吞精一加柠檬酸及色素→加水至量搅排 均匀一灌装一充C0,汽一压盖一成品 ·C0汽：汽水中充C0,汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑幽 ·香精在饮料中的添加量一般在0.10.15% ·色素在饮料中的添加量一般控制在0.03%以下 汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山 梨酸甲，用量控制在0.02% 4结果讨论 ①在制汽水的投料顺序？为什么 ②什么是硬度？果汁汽水与果味汽水的区别？ 5 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer
5 感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。 细菌指标：细菌总数≤50cfu/ml 水，大肠菌群 100ml 水中不得检出。 硬度：CaO≤85mg/L 水 降低水的硬度的方法有多种，常用的有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采 用离子交换和电渗析法制取饮料用水。 3.3 实验步骤 水处理→检测指标→砂糖溶解过滤→加防腐剂→加香精→加柠檬酸及色素→加水至量搅拌 均匀→灌装→充 CO2 汽→压盖→成品 l CO2 汽：汽水中充 CO2 汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑菌 l 香精在饮料中的添加量一般在 0.1~0.15% l 色素在饮料中的添加量一般控制在 0.03%以下 l 汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山 梨酸甲，用量控制在 0.02% 4 结果讨论 ①配制汽水的投料顺序？为什么 ②什么是硬度？果汁汽水与果味汽水的区别？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer