• （1）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 • （2）面粉油脂拌合法 • 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 • （3）两步拌合法 • 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 • （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
• （1）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 • （2）面粉油脂拌合法 • 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 • （3）两步拌合法 • 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 • （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
4.蛋糕烘烤 • （1）烘烤前的准备 • （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 • （3）烘烤温度与时间控制 • （4）蛋糕成熟检验 • （5）烘焙与蛋糕的质量 • （6）蛋糕出炉处理
4.蛋糕烘烤 • （1）烘烤前的准备 • （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 • （3）烘烤温度与时间控制 • （4）蛋糕成熟检验 • （5）烘焙与蛋糕的质量 • （6）蛋糕出炉处理
第二节 面糊类蛋糕加工技术 • 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 • 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4
第二节 面糊类蛋糕加工技术 • 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 0.8: 0.8: 0.4 • 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4
• 蛋糕制作所用材料可分为 • 干性材料: 面粉，奶粉等; • 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; • 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; • 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; • 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕
• 蛋糕制作所用材料可分为 • 干性材料: 面粉，奶粉等; • 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; • 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; • 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; • 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕