2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将 经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没 为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血 污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。 浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残 肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进 行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫 处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会 使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水 中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨 之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干
2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将 经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没 为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血 污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。 浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残 肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进 行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫 处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会 使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水 中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨 之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干
（ 3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把 表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将 硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把 大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品 明骨。 4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置 于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏 好，熏的目的是漂白和防虫蛀
（ 3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把 表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将 硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把 大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品 明骨。 4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置 于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏 好，熏的目的是漂白和防虫蛀
5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒 至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎 成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜 明骨的10%左右
5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒 至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎 成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜 明骨的10%左右
四、成品质量要求 块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半 透明状，无灰质硬壳和血斑者为上 品
四、成品质量要求 块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半 透明状，无灰质硬壳和血斑者为上 品
第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去 腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸
第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去 腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸