2. 食品的外界环境 环境温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为 三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌 属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆 菌； 小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母 属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属 等霉菌。 回本章目录
2. 食品的外界环境 环境温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为 三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌 属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆 菌； 小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母 属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属 等霉菌。 回本章目录
食品中微生物生长的最低温度 食 品 微 生 物 生长最低 温度（℃） 食 品 微 生 物 生长最低 温度（℃） 猪 肉 细菌 -4 乳 细菌 -1～0 牛 肉 霉菌、酵母菌、 细菌 -1～1.6 冰淇凌 细菌 -10～-3 羊 肉 霉菌、酵母菌、 细菌 -5～-1 大 豆 霉菌 -6.7 火 腿 细菌 1～2 豌 豆 霉菌、酵母 菌 -4～6.7 腊 肠 细菌 5 苹 果 霉菌 0 熏 肉 细菌 -10～-5 葡萄汁 酵母菌 0 鱼贝类 细菌 -4～-7 浓桔汁 酵母菌 -10 草 莓 霉菌、酵母菌、 细菌 -6.5～-0.3 回本章目录
食品中微生物生长的最低温度 食 品 微 生 物 生长最低 温度（℃） 食 品 微 生 物 生长最低 温度（℃） 猪 肉 细菌 -4 乳 细菌 -1～0 牛 肉 霉菌、酵母菌、 细菌 -1～1.6 冰淇凌 细菌 -10～-3 羊 肉 霉菌、酵母菌、 细菌 -5～-1 大 豆 霉菌 -6.7 火 腿 细菌 1～2 豌 豆 霉菌、酵母 菌 -4～6.7 腊 肠 细菌 5 苹 果 霉菌 0 熏 肉 细菌 -10～-5 葡萄汁 酵母菌 0 鱼贝类 细菌 -4～-7 浓桔汁 酵母菌 -10 草 莓 霉菌、酵母菌、 细菌 -6.5～-0.3 回本章目录
气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进 行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品 变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢。O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢。 回本章目录
气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进 行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品 变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢。O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢。 回本章目录
第二节食品腐败变质的症状及判断 回本章目录
第二节食品腐败变质的症状及判断 回本章目录
一、罐藏食品的变质 罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、 密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为 罐头。 回本章目录 罐头依据pH的高低可分为低酸性、 中酸性、酸性和高酸性罐头四大类
一、罐藏食品的变质 罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、 密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为 罐头。 回本章目录 罐头依据pH的高低可分为低酸性、 中酸性、酸性和高酸性罐头四大类