(一)生物性污染 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要 因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生 物对食品造成的污染。 生物性污染主要以微生物污染为主，危害 较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒 素。（本章主要讨论微生物污染。） 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体 结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低 等生物的通称
（一）生物性污染 生物性污染是影响食品安全、卫生的重要 因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生 物对食品造成的污染。 生物性污染主要以微生物污染为主，危害 较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒 素。（本章主要讨论微生物污染。） 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体 结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低 等生物的通称
曲曹落 担孢子 曲霉霉菌 青霉菌落 大肠杆菌 变形杆菌 (015H7)
曲霉霉菌 青霉菌落 大肠杆菌 变形杆菌 （015H7）
H5N1型禽流感病啬变异的三种假设 批的，有 设一 三 口amn 设三 HV病毒 H5N1禽流感病 乙肝病毒 毒变异 1711111111111171111171111171111111111
H5N1禽流感病 毒变异 HIV病毒 乙肝病毒
微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量， 而且还可以对人体健康产生危害。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物 分为： 直接致病微生物：包括致病性细菌、，人畜 共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒 素，可直接对人体致病并造成危害： 相对致病微生物：通常条件下不致病，在 定特殊条件下才有致病力的微生物： 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒 霉菌及常见壁母，它们对公体态身无害，一是引 起食品腐贩变质、卫生质量卞降的主要原因
微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量， 而且还可以对人体健康产生危害。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物 分为： 直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜 共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒 素，可直接对人体致病并造成危害； 相对致病微生物：通常条件下不致病，在 一定特殊条件下才有致病力的微生物； 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒 霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引 起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因
微生物的污染 (1)细菌的污染： 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌 变形杆菌
微生物的污染 ⑴细菌的污染： ✓ 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌； 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌 变形杆菌