油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分 子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2-0·0·C·R CH-0·0。C·R 1 CH2-0·0·C·R
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分 子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2-O · O · C · R | CH-O· O · C · R’ | CH2-O · O · C · R
■食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 ·一般说来，植物油的营养价值意子动物油脂，植物 油中必需脂肪酸（亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油 烯酸等)的含量高，且富含维生素E。 ■由于植物油熔点低，室温下呈液态
◼ 食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 ◼ 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物 油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油 烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 ◼ 由于植物油熔点低，室温下呈液态
、 分类及组成 ■油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同 脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同
一、分类及组成 ◼ 油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同 脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同
三、质量标准和卫生标雁 GB 中华人民共和国国家标准 1植物油 GB2716-2018 食品安全国家标准 植物油 表1感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及 取适量试样置于50mL.烧杯，在自然光下观察 其他异味 色泽。将试样倒入150mL烧杯中，水浴加热至 50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温开水 具有产品应有的状态，无正常视力可见的外 状态 漱口后，品其滋味 来异物
二、质量标准和卫生标准 1 植物油
表2理化指标 指 标 项目 食用植物油 煎炸过程中的 检验方法 植物原油 (包括调和油) 食用植物油 酸价(KOH)/(mgg) 米糠油 25 棕榈（仁）油、玉米油、 10 5 GB5009.229 橄榄油、棉籽油、椰子油 其他 ≤ 4 过氧化值/(g/100g) ≤ 0.25 0.25 GB5009.227 极性组分/% ≤ 27 GB5009.202 溶剂残留量/(mg/kg) ≤ 20 GB5009.262 游离棉酚/(mg/kg) GB5009.148 棉籽油 ≤ 200 200 注：划有“一”者不做检测。 ·压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg时，视为未检出）