发哮剂的概念和利类 1.商品发酵剂(Commercia1 culture)从专门 的发酵公司或研究所购得的原始茵种。 2.母发酵剂(Mother culture)即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂(Bulk starter)即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 呼和浩特职业学院
发哮剂种芙量目 根据所用茵种种类的多 少，发酵剂可分为： ·单一发酵剂：由单一茵 种调制的发酵剂； ·混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。 呼和浩特职业学院
使用发酵剂的月的 乳酸发酵； ·产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛 等，从而使酸乳具有典型的风味； ·具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ·酸化过程抑制了致病茵的生长。 呼和浩特职业学院
发酵剂用茵种的选择■ 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ①产酸能力和后酸化作用 ②滋气味和芳香味的产生 ③粘性物质的产生 ④蛋白质的水解性 呼和浩特职业学院
发哮剂用菌种的选择目 ①产酸能力生产中一般选择产酸能力（在 给定时间内，发酵过程的酸生成率)弱或中 等的发酵剂。 ·②后酸化后酸化是指酸乳生产中终止发酵 后，发酵剂茵种在冷却和冷藏阶段仍继续缓 慢产酸。后酸化弱。 ③具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥 发性酸。 呼和浩特职业学