2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides） ➢ 食品中重要的低聚糖 ➢ 具有特殊功能的低聚糖 ➢ 环状低聚糖
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides） ➢ 食品中重要的低聚糖 ➢ 具有特殊功能的低聚糖 ➢ 环状低聚糖
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides） 一般由２－１０个糖基构成，较重要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽 糊精和环状糊精（沙丁格糊精）
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides） 一般由２－１０个糖基构成，较重要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽 糊精和环状糊精（沙丁格糊精）
食品中重要的低聚糖－麦芽糖Maltose 淀粉水解后得到的二糖 具有潜在的游离醛基，是一种还原糖 温和的甜味剂 —1,4 糖苷配基 D-葡萄糖
食品中重要的低聚糖－麦芽糖Maltose 淀粉水解后得到的二糖 具有潜在的游离醛基，是一种还原糖 温和的甜味剂 —1,4 糖苷配基 D-葡萄糖
D-半乳糖 D-葡萄糖 β-1,4 糖苷配基 食品中重要的低聚糖－乳糖Lactose 牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症
D-半乳糖 D-葡萄糖 β-1,4 糖苷配基 食品中重要的低聚糖－乳糖Lactose 牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖头 头相连 具有极大的吸湿性和 溶解性 冷冻保护剂 1 2 食品中重要的低聚糖－蔗糖Sucrose
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖头 头相连 具有极大的吸湿性和 溶解性 冷冻保护剂 1 2 食品中重要的低聚糖－蔗糖Sucrose