味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005
味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005
味觉感受部位 ➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。 ➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察
味觉感受部位 ➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。 ➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察
风味物质的分类及特征 ❖ 甜味与甜味物质 ❖ 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中 的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体 （B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生 甜味感觉
风味物质的分类及特征 ❖ 甜味与甜味物质 ❖ 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中 的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体 （B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生 甜味感觉
❖ 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, - CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结 合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特 征，但是对糖的甜味作用是有限的
❖ 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, - CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结 合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特 征，但是对糖的甜味作用是有限的
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系