《食品安全风险分析》课程教学大纲课程编号：235203课程名称：食品安全风险分析总学时数：32实验学时：0先修课及后续课：先修课为生物化学、微生物学、食品检测技术、食品加工工艺学：后续课为毕业实习、毕业论文一、说明部分1.课程性质：专业选修课2.教学目标及意义《食品安全风险分析》是国际提倡的食品安全管理框架体系，本书译自FAO/WHO2007年的一本专著，对风险分析的框架、基本理论等作了非常全面的阐述，对于中国食品安全管理体系的建立和完善非常有借鉴意义。国际公认的食品安全管理手段是食品安全风险分析。食品安全风险分析通过风险评估、风险管理与风险情况交流等三个主要步骤最大限度地降低食品风险。3.教学内容及教学要求教学内容主要有：风险分析将贯穿食物链（从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施（包括制定的标准法规）的效果并及时利用各种交流信息进行调整。教学内容强调在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。通过学习，学生要意识到不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。4.教学重点，难点重点：评估风险的科学方法、风险管理者在委托和管理风险评估中的职责、风险评估方法学、风险管理的一般框架、实施风险管理决策的出台过程、风险评估和风险管理的相对地位、风险评估和经济学评估的整合和风险评估的一般特征食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容
《食品安全风险分析》课程教学大纲 课程编号：235203 课程名称：食品安全风险分析 总学时数：32 实验学时：0 先修课及后续课：先修课为生物化学、微生物学、食品检测技术、食品加工工艺学；后 续课为毕业实习、毕业论文 一、 说明部分 1. 课程性质：专业选修课 2. 教学目标及意义 《食品安全风险分析》是国际提倡的食品安全管理框架体系，本书译自 FAO/WHO2007 年的一本专著，对风险分析的框架、基本理论等作了非常全面的阐述，对于中国食品安全管 理体系的建立和完善非常有借鉴意义。 国际公认的食品安全管理手段是食品安全风险分析。食品安全风险分析通过风险评估、 风险管理与风险情况交流等三个主要步骤最大限度地降低食品风险。 3. 教学内容及教学要求 教学内容主要有：风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输 等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人 群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的 效果并及时利用各种交流信息进行调整。 教学内容强调在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。 随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管 理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。通过学习，学生要意识到不仅事后检测无法 改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安 全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。 4. 教学重点，难点 重点：评估风险的科学方法、风险管理者在委托和管理风险评估中的职责、风险评估方 法学、风险管理的一般框架、实施风险管理决策的出台过程、风险评估和风险管理的相对地 位、风险评估和经济学评估的整合和风险评估的一般特征食品安全风险分析过程中风险交流 的关键内容
难点：初步风险管理活动的步骤以及风险管理措施的选择各类食品危害、食品安全体系的演变、如何实施风险分析、国际与国家层面上的风险分析风险评估和WTO/SPS协定、如何实施并完成风险评估识别、如何选择风险管理措施交流的方法和途径5.教学方法与手段在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、提问、综述、实验、作业、教学辅助材料等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意积极启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6.教材及主要参考书教材：赵林度编，食品安全与风险管理，科学出版社，2009-11-01主要参考书：（1）张利库，张喜才编，食品安全危机管理，中国农业科技出版社，2010-11-01（2）梁春穗、罗建波编，食品安全风险监测工作手册，中国标准出版社，2012-4-1日（3）罗祎主编，食品安全风险分析化学危害评估，中国质检出版社2012-11-1（4）樊永祥主译：食品安全风险分析（国家食品安全管理机构应用指南），人民卫生出版社，2008年11月二、正文部分第一章风险分析概述一、教学要求了解：食品安全环境的变化和风险分析的组成以及政府实施食品安全风险分析的效益掌握：各类食品危害、食品安全体系的演变、如何实施风险分析、国际与国家层面上的风险分析二、教学内容1.1 背景1.1.1食品安全环境的变化1.1.2食品安全体系的演变1.1.3各类食品危害1.1.4对国家食品安全主管部门提出更高要求1.2风险分析1.2.1风险分析的组成1.2.2实施风险分析1.2.3国际与国家层面上的风险分析1.2.4风险分析的主要特征1.3政府实施食品安全风险分析的效益1.4推荐阅读文献三、本章学时数：6第二章风险管理一、教学要求了解：风险管理的一般框架、实施风险管理决策的出台过程、如何做好监控与评估掌握：初步风险管理活动的步骤以及风险管理措施的选择
难点：初步风险管理活动的步骤以及风险管理措施的选择各类食品危害、食品安全体系 的演变、如何实施风险分析、国际与国家层面上的风险分析风险评估和 WTO/SPS 协定、如何 实施并完成风险评估识别、如何选择风险管理措施交流的方法和途径 5. 教学方法与手段 在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、提问、综述、实验、作业、教 学辅助材料等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意积极启发学生 的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 6. 教材及主要参考书 教材：赵林度 编，食品安全与风险管理 ，科学出版社 ，2009-11-01 主要参考书： （1）张利庠，张喜才 编，食品安全危机管理，中国农业科技出版社，2010-11-01 （2）梁春穗、罗建波 编，食品安全风险监测工作手册，中国标准出版社，2012-4-1 日 （3）罗祎主编，食品安全风险分析 化学危害评估，中国质检出版社 2012-11-1 （4）樊永祥主译: 食品安全风险分析(国家食品安全管理机构应用指南)，人民卫生出 版社，2008 年 11 月 二、正文部分 第一章 风险分析概述 一、教学要求 了解：食品安全环境的变化和风险分析的组成以及政府实施食品安全风险分析的效益 掌握：各类食品危害、食品安全体系的演变、如何实施风险分析、国际与国家层面上的 风险分析 二、教学内容 1.1 背景 1.1.1 食品安全环境的变化 1.1.2 食品安全体系的演变 1.1.3 各类食品危害 1.1.4 对国家食品安全主管部门提出更高要求 1.2 风险分析 1.2.1 风险分析的组成 1.2.2 实施风险分析 1.2.3 国际与国家层面上的风险分析 1.2.4 风险分析的主要特征 1.3 政府实施食品安全风险分析的效益 1.4 推荐阅读文献 三、本章学时数：6 第二章 风险管理 一、教学要求 了解：风险管理的一般框架、实施风险管理决策的出台过程、如何做好监控与评估 掌握：初步风险管理活动的步骤以及风险管理措施的选择
二、教学内容2.1引言2.1.1对风险的看法2.2风险管理的一般框架2.3理解风险管理2.4初步风险管理活动2.4.1步骤1:识别与描述食品安全问题2.4.2步骤2:描述风险轮廓2.4.3步骤3：建立广泛的风险管理目标2.4.4步骤4：确定是否有必要进行风险评估&2.4.5步骤5:制定风险评估政策2.4.6步骤6:委托风险评估2.4.7步骤7:评判风险评估结果2.4.8步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序2.5风险管理措施的选择2.5.1步骤1：确定现有的管理措施2.5.2步骤2：评价可供选择的管理措施*2.5.3步骤3：选择风险管理措施2.6实施风险管理决策2.7监控与评估2.8推荐阅读文献三、本章学时数：8第三章风险评估一、教学要求了解：风险评估和WTO/SPS协定、风险评估和风险管理的相对地位、风险评估和经济学评估的整合和风险评估的一般特征掌握：评估风险的科学方法、风险管理者在委托和管理风险评估中的职责、风险评估方法学二、教学内容3.1引言3.1.1风险评估和WTO/SPS协定3.1.2风险评估和风险管理的相对地位3.2评估风险的科学方法3.2.1风险评估3.2.2分级工具的运用3.2.3流行病学3.2.4方法的综合运用3.3风险管理者在委托和管理风险评估中的职责3.3.1组建风险评估队伍3.3.2目标和范畴的界定3.3.3需要由风险评估者解决的问题3.3.4制定风险评估政策
二、教学内容 2.1 引言 2.1.1 对风险的看法 2.2 风险管理的一般框架 2.3 理解风险管理 2.4 初步风险管理活动 2.4.1 步骤 1:识别与描述食品安全问题 2.4.2 步骤 2:描述风险轮廓 2.4.3 步骤 3:建立广泛的风险管理目标 2.4.4 步骤 4:确定是否有必要进行风险评估& 2.4.5 步骤 5:制定风险评估政策 2.4.6 步骤 6:委托风险评估 2.4.7 步骤 7:评判风险评估结果 2.4.8 步骤 8:对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序 2.5 风险管理措施的选择 2.5.1 步骤 1:确定现有的管理措施 2.5.2 步骤 2:评价可供选择的管理措施* 2.5.3 步骤 3:选择风险管理措施 2.6 实施风险管理决策 2.7 监控与评估 2.8 推荐阅读文献 三、本章学时数：8 第三章 风险评估 一、教学要求 了解：风险评估和 WTO/SPS 协定、风险评估和风险管理的相对地位、风险评估和经济学 评估的整合和风险评估的一般特征 掌握：评估风险的科学方法、风险管理者在委托和管理风险评估中的职责、风险评估方 法学 二、教学内容 3.1 引言 3.1.1 风险评估和 WTO/SPS 协定 3.1.2 风险评估和风险管理的相对地位 3.2 评估风险的科学方法 3.2.1 风险评估 3.2.2 分级工具的运用 3.2.3 流行病学 3.2.4 方法的综合运用 3.3 风险管理者在委托和管理风险评估中的职责 3.3.1 组建风险评估队伍 3.3.2 目标和范畴的界定 3.3.3 需要由风险评估者解决的问题 3.3.4 制定风险评估政策
3.3.5对结果形式的规定3.3.6时间和资源3.4风险评估的一般特征3.4.1客观与透明3.4.2风险评估和风险管理职能的分离3.4.3结构化的过程3.4.4科学基础3.4.5处理不确定性和变异性3.4.6同行评议3.5风险评估方法学3.5.1风险评估的基本组成3.5.2定性还是定量3.5.3化学性危害的风险评估3.5.4生物性危害的风险评估3.5.5生物技术的风险评估3.5.6敏感度分析3.5.7验证3.5.8在食品链中建立目标&作为法规标准3.6风险评估和经济学评估的整合3.7推荐阅读的文献三、本章学时数：10第四章风险交流一、教学要求了解：风险交流识别的定义、食品安全问题风险分级并确定优先次序、如何识别利益相关方掌握：食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容、如何实施并完成风险评估识别、如何选择风险管理措施交流的方法和途径二、教学内容4.1引言4.2了解风险交流4.3食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容4.3.1识别食品安全问题4.3.2建立风险轮廓4.3.3建立风险管理目标4.3.4制定风险评估政策4.3.5委托风险评估任务4.3.6实施风险评估4.3.7完成风险评估4.3.8风险分级并确定优先次序4.3.9识别并选择风险管理措施4.3.10实施4.3.11监控和评估
3.3.5 对结果形式的规定 3.3.6 时间和资源 3.4 风险评估的一般特征 3.4.1 客观与透明 3.4.2 风险评估和风险管理职能的分离 3.4.3 结构化的过程 3.4.4 科学基础 3.4.5 处理不确定性和变异性 3.4.6 同行评议 3.5 风险评估方法学 3.5.1 风险评估的基本组成 3.5.2 定性还是定量 3.5.3 化学性危害的风险评估 3.5.4 生物性危害的风险评估 3.5.5 生物技术的风险评估 3.5.6 敏感度分析 3.5.7 验证 3.5.8 在食品链中建立目标&作为法规标准 3.6 风险评估和经济学评估的整合 3.7 推荐阅读的文献 三、本章学时数：10 第四章 风险交流 一、教学要求 了解：风险交流识别的定义、食品安全问题风险分级并确定优先次序、如何识别利益相 关方 掌握：食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容、如何实施并完成风险评估识别、 如何选择风险管理措施交流的方法和途径 二、教学内容 4.1 引言 4.2 了解风险交流 4.3 食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容 4.3.1 识别食品安全问题 4.3.2 建立风险轮廓 4.3.3 建立风险管理目标 4.3.4 制定风险评估政策 4.3.5 委托风险评估任务 4.3.6 实施风险评估 4.3.7 完成风险评估 4.3.8 风险分级并确定优先次序 4.3.9 识别并选择风险管理措施 4.3.10 实施 4.3.11 监控和评估
4.4风险交流的实践4.4.1交流的目的4.4.2交流策略4.4.3识别利益相关方4.4.4交流的方法和途径4.5推荐阅读文献第一章绪论三、本章学时数：8教研室：食品工程教研室执笔人：陈群系主任审核签名：
4.4 风险交流的实践 4.4.1 交流的目的 4.4.2 交流策略 4.4.3 识别利益相关方 4.4.4 交流的方法和途径 4.5 推荐阅读文献第一章 绪论 三、本章学时数：8 教研室：食品工程教研室 执笔人：陈群 系主任审核签名：