食品感官评价Food Sensory Evaluation课程代码：0235407学时/学分：48/3要求具备知识和能力：《食品添加剂》为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生所设置的选修课。适应专业：食品科学与工程专业和食品质量与安全及相关专业本科学生。课程类别：专业方向课课程性质：学位课程先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等授课方式：课堂教学，综合训练课程的主要作用及目的：通过本课程的学习，使学生初步了解食品感官评价的基础要求、环境条件、食品感官评价人员的选拔、培训，食品感官评价方法以及食品感官评价在新产品开发中的应用。通过本课程的教学，使学生对食品感官评价产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品感官评价在食品检验和新产品研发中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。课程简介：食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嘎觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法，目前已经成为食品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方面的重要手段。教材：1.韩北忠，童华荣主编．食品感官评价.北京：中国林业出版社，2013
食品感官评价 Food Sensory Evaluation 课程代码：0235407 学时/学分：48/3 要求具备知识和能力： 《食品添加剂》为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生所设置的 选修课。 适应专业： 食品科学与工程专业和食品质量与安全及相关专业本科学生。 课程类别：专业方向课 课程性质：学位课程 先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等 授课方式：课堂教学，综合训练 课程的主要作用及目的： 通过本课程的学习，使学生初步了解食品感官评价的基础要求、环境条件、 食品感官评价人员的选拔、培训，食品感官评价方法以及食品感官评价在新产品 开发中的应用。通过本课程的教学，使学生对食品感官评价产生比较全面、客观 的了解和认识，使他们了解食品感官评价在食品检验和新产品研发中的重要作 用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。 课程简介: 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知 识发展起来的一门学科。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学 方法，目前已经成为食品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科 学试验等许多方面的重要手段。 教材： 1．韩北忠，童华荣主编. 食品感官评价.北京：中国林业出版社，2013
主要参考资料：1.张晓鸣．食品感官评定．北京：中国轻工业出版社，20122.马永强、韩春然、刘静波．食品感官检验。北京：化学工业出版社，20113.徐树来、王永华，食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，20094.董淑炎，钱志刚．伪劣食品鉴别大全．北京：化学工业出版社，20095.祝美云．食品感官评价.北京：化学工业出版社，2007考核方式：n+2，n为过程考试，包括单元测验，课题论文，期中测试等，期末测试可采用闭卷或者课程大论文的形式。授课手段和教学方法：在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。课程负责人：姓名：王储炎学历：博士职称：讲师从事本课程教学的时间：4年授课教师：姓名：王储炎学历：博士职称：讲师从事本课程教学的时间：4年
主要参考资料： 1．张晓鸣. 食品感官评定. 北京：中国轻工业出版社，2012 2．马永强、韩春然、刘静波. 食品感官检验. 北京：化学工业出版社，2011 3．徐树来、王永华. 食品感官分析与实验. 北京：化学工业出版社，2009 4．董淑炎，钱志刚. 伪劣食品鉴别大全. 北京：化学工业出版社，2009 5. 祝美云. 食品感官评价. 北京：化学工业出版社，2007 考核方式： n+2，n 为过程考试，包括单元测验，课题论文，期中测试等，期末测试可 采用闭卷或者课程大论文的形式。 授课手段和教学方法： 在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实 验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的 思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 课程负责人： 姓名：王储炎 学历：博士 职称：讲师 从事本课程教学的时间：4 年 授课教师： 姓名：王储炎 学历：博士 职称：讲师 从事本课程教学的时间：4 年
《食品感官评价》课程教学大纲课程编号：0235407课程名称：《食品感官评价》学时数：48先修课：食品微生物学、食品分析、食品化学、食品加工工艺学、功能性食品、食品添加剂等一、说明部分1.课程性质：为食品科学与工程方向学生设置的选修课。2.教学目的及意义课程教学目的是向食品专业学生讲授食品感官评价的基础要求、环境条件、食品感官评价人员的选拔、培训，食品感官评价方法选择以及食品感官评价在新产品开发中的应用。通过本课程的教学，使学生对食品感官评价产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品感官评价在食品检验和新产品研发中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。3.教学内容及要求主要介绍食品感官评价基础，包括味觉、觉、视觉、听觉和触觉的器官、各种感觉形成的特殊生理过程及其生理特点，各种感觉对食品感官的意义，重点讲述食品感官评价人员的选拔、培训、食品感官评价方法及其应用等。本课程要求学生具有扎实的理论基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。同时该课程内容多，发展快，故要求授课教师在掌握教材基础上，广泛阅读相关参考资料和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的进展及发展动态。4.教学重点、难点本课程的教学重点是：食品感官评价基础和条件的介绍，如何开展食品感官评价人员的选拨、培训、考核工作，食品感官评价方法的选择，包括食品感官差别检验、描述性分析检验法、情感检验。难点是如何对食品感官检验的结果进行分析和如何将方法应用到产品质量控制和新产品开发中
《食品感官评价》课程教学大纲 课程编号：0235407 课程名称：《食品感官评价》 学 时 数：48 先 修 课：食品微生物学、食品分析、食品化学、食品加工工艺学、功能性食品、 食品添加剂等 一、说明部分 1.课程性质：为食品科学与工程方向学生设置的选修课。 2.教学目的及意义 课程教学目的是向食品专业学生讲授食品感官评价的基础要求、环境条件、 食品感官评价人员的选拔、培训，食品感官评价方法选择以及食品感官评价在新 产品开发中的应用。通过本课程的教学，使学生对食品感官评价产生比较全面、 客观的了解和认识，使他们了解食品感官评价在食品检验和新产品研发中的重要 作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。 3.教学内容及要求 主要介绍食品感官评价基础，包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的器官、 各种感觉形成的特殊生理过程及其生理特点，各种感觉对食品感官的意义，重点 讲述食品感官评价人员的选拔、培训、食品感官评价方法及其应用等。本课程要 求学生具有扎实的理论基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没 有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。同时该课程内 容多，发展快，故要求授课教师在掌握教材基础上，广泛阅读相关参考资料和科 研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的进展及发展动态。 4.教学重点、难点 本课程的教学重点是：食品感官评价基础和条件的介绍，如何开展食品感官 评价人员的选拔、培训、考核工作，食品感官评价方法的选择，包括食品感官差 别检验、描述性分析检验法、情感检验。难点是如何对食品感官检验的结果进行 分析和如何将方法应用到产品质量控制和新产品开发中
5.教学方法与手段多媒体教学，课堂讲授、提问、讨论与调查相结合。6.教材及主要参考书教材：1.韩北忠，童华荣主编．食品感官评价.北京：中国林业出版社，2013主要参考书：1.张晓鸣．食品感官评定．北京：中国轻工业出版社，20122.马永强、韩春然、刘静波．食品感官检验，北京：化学工业出版社，20113.徐树来、王永华．食品感官分析与实验．北京：化学工业出版社，20094。董淑炎，钱志刚伪劣食品鉴别大全．北京：化学工业出版社，20095.祝美云．食品感官评价：北京：化学工业出版社，2007二、教学内容第1章绪论一、教学要求：了解食品感官评价的基本概念、研究内容、重要意义，了解食品感官评价的发展史及其未来发展动态展望。二、教学内容：感官评价的相关概念；感官评价与理化分析：感官评价发展史：感官评价动态展望。三、本章学时数：2学时第二章食品感官评价基础一、教学要求：了解食品感官评价基础的基础知识。二、教学内容：食品感官属性；味觉与食品的味觉检查；嗅觉与食品的嗅觉检查；视觉与食品的视觉检查；听觉与食品的听觉检查；其他感觉与食品关系；感觉分析试验心理学；标度等。三、本章学时数：10学时第三章食品感官评价条件一、教学要求：了解食品感官评价条件，包括环境条件，人员的选拔、培训、考
5.教学方法与手段 多媒体教学,课堂讲授、提问、讨论与调查相结合。 6.教材及主要参考书 教材： 1．韩北忠，童华荣主编. 食品感官评价.北京：中国林业出版社，2013 主要参考书： 1．张晓鸣. 食品感官评定. 北京：中国轻工业出版社，2012 2．马永强、韩春然、刘静波. 食品感官检验. 北京：化学工业出版社，2011 3．徐树来、王永华. 食品感官分析与实验. 北京：化学工业出版社，2009 4．董淑炎，钱志刚. 伪劣食品鉴别大全. 北京：化学工业出版社，2009 5. 祝美云. 食品感官评价. 北京：化学工业出版社，2007 二、教学内容 第 1 章 绪论 一、教学要求：了解食品感官评价的基本概念、研究内容、重要意义，了解食品 感官评价的发展史及其未来发展动态展望。 二、教学内容:感官评价的相关概念；感官评价与理化分析；感官评价发展史； 感官评价动态展望。 三、本章学时数：2 学时 第二章 食品感官评价基础 一、教学要求：了解食品感官评价基础的基础知识。 二、教学内容：食品感官属性；味觉与食品的味觉检查；嗅觉与食品的嗅觉检查； 视觉与食品的视觉检查；听觉与食品的听觉检查；其他感觉与食品关系；感觉分 析试验心理学；标度等。 三、本章学时数：10 学时 第三章 食品感官评价条件 一、教学要求：了解食品感官评价条件，包括环境条件，人员的选拔、培训、考
核，感官评价样品的制备与呈送，感官评价工作人员的要求等。二、教学内容：食品感官评价的规则和程序，食品感官评价人员的筛选与训练，食品感官评价的环境条件，评价样品的制备与呈送等。三、本章学时数：6学时第四章食品感官差别检验一、教学要求：掌握食品感官差别检验的方法及其要求。二、教学内容：总体差别检验，性质差别检验：成对比较检验、多个样品性质差别检验，差别检验统计分析：传统差别检验的数据分析、Friedman秩和检验、t检验等。三、本章学时数：6学时第五章描述性分析检验法一、教学要求：掌握描述性分析检验法的作用及要求。二、教学内容：简单描述分析，定量描述分析：QDA方法的特点、操作步骤、感官特性强度的评估方式，质地部面描述分析，质地剖面的组成、质地特性的分类、建立术语、参照样品、评价技术等。三、本章学时数：6学时第六章情感检验一、教学要求：掌握情感检验方法的作用及要求。二、教学内容：情感检验概述，情感检验的作用，情感检验对评价员的要求；情感检验的方法，成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法、快感评分检验法。三、本章学时数：6学时第七章食品感官评价的应用一、教学要求：掌握并了解食品感官评价在食品中的应用。二、教学内容：食品生产中的感官质量控制，感官质量控制的重要意义，感官质量控制的历史和现状，感官质量控制体系的建立，感官质量控制的应用；感官评
核，感官评价样品的制备与呈送，感官评价工作人员的要求等。 二、教学内容：食品感官评价的规则和程序，食品感官评价人员的筛选与训练， 食品感官评价的环境条件，评价样品的制备与呈送等。 三、本章学时数：6 学时 第四章 食品感官差别检验 一、教学要求：掌握食品感官差别检验的方法及其要求。 二、教学内容：总体差别检验，性质差别检验：成对比较检验、多个样品性质差 别检验，差别检验统计分析：传统差别检验的数据分析、Friedman 秩和检验、t 检验等。 三、本章学时数：6 学时 第五章 描述性分析检验法 一、教学要求：掌握描述性分析检验法的作用及要求。 二、教学内容：简单描述分析，定量描述分析：QDA 方法的特点、操作步骤、感 官特性强度的评估方式，质地剖面描述分析，质地剖面的组成、质地特性的分类、 建立术语、参照样品、评价技术等。 三、本章学时数：6 学时 第六章 情感检验 一、教学要求：掌握情感检验方法的作用及要求。 二、教学内容：情感检验概述，情感检验的作用，情感检验对评价员的要求；情 感检验的方法，成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法、快感评分检验法。 三、本章学时数：6 学时 第七章 食品感官评价的应用 一、教学要求：掌握并了解食品感官评价在食品中的应用。 二、教学内容：食品生产中的感官质量控制，感官质量控制的重要意义，感官质 量控制的历史和现状，感官质量控制体系的建立，感官质量控制的应用；感官评