和C02含量控制在一定的指标之中,并在较小范围内波动,使贮藏期延长得到延长,质量更 加提高。CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。 特点:延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率 减少果蔬病虫害。 8、采收过程中注意问题: 答:1、采收的人员先进行技术培训,剪断枝条,轻装轻卸,保证果实的完整性。 2、应根据果蔬种类,事先准备采收工具,采收容器要结实,内部装上柔软的垫物,减少机 械损伤。 3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后,避免在雨天采收,避免采取灌水 4、采收按照先下后上、向外后内的原则,以免上下树或搬动梯子,碰掉、弄伤果实。 5、采下后避免日晒雨淋,应迅速加工成件,运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。 6、采收时必须剃除病果、伤果,不可包装入箱,应在机械装载中继续防止机械带来的损 伤。 9、商品化处理涂腊方法和作用: 答:方法:1、浸涂法2、刷涂法3、喷涂法。 作用:1、减少失水,保持果蔬新鲜。2、美化外观,提高商品质量。3、抑制呼吸,发挥气 调作用。4、减少腐烂,抑制病毒入侵。 10、预冷的方法和作用: 答:方法: 一、空气冷却:1、自然预冷2、自然对流冷却3、普通通风冷却4、强制通风 冷却5、隧道循环冷却 二、水冷却:浸渍冷却:喷淋或喷雾冷却:混合冷却 三、碎冰冷却 四、真空预冷(降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便) 作用:1、快速排除园艺产品所带的田间热量,减少运输过程中的制冷负荷。2、在运输和 贮藏前,尽快降低产品品温,快速抑制和降低生理活性,以便更好地保持产品的新鲜品质
和 CO2 含量控制在一定的指标之中,并在较小范围内波动,使贮藏期延长得到延长,质量更 加提高。 CA 贮藏的设备条件和管理比较复杂。 特点:延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、 减少果蔬病虫害。 8、采收过程中注意问题: 答:1、采收的人员先进行技术培训,剪断枝条,轻装轻卸,保证果实的完整性。 2、应根据果蔬种类,事先准备采收工具,采收容器要结实,内部装上柔软的垫物,减少机 械损伤。 3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后,避免在雨天采收,避免采取灌水。 4、采收按照先下后上、向外后内的原则,以免上下树或搬动梯子,碰掉、弄伤果实。 5、采下后避免日晒雨淋,应迅速加工成件,运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。 6、采收时必须剃除病果、伤果,不可包装入箱,应在机械装载中继续防止机械带来的损 伤。 9、商品化处理凃腊方法和作用: 答:方法:1、浸涂法 2、刷涂法 3、喷涂法。 作用:1、减少失水,保持果蔬新鲜。 2、美化外观,提高商品质量。3、抑制呼吸,发挥气 调作用。 4、减少腐烂,抑制病毒入侵。 10、预冷的方法和作用: 答:方法:一 、空气冷却:1、自然预冷 2、自然对流冷却 3、普通通风冷却 4、强制通风 冷却 5、隧道循环冷却 二 、水冷却:浸渍冷却;喷淋或喷雾冷却;混合冷却 三、碎冰冷却 四、真空预冷(降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便) 作用:1、快速排除园艺产品所带的田间热量,减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和 贮藏前,尽快降低产品品温,快速抑制和降低生理活性,以便更好地保持产品的新鲜品质
3、快速降低产品品温,减少贮运期的温度波动,防止结露现象发生。4、减少营养损失和 水分损失5、延缓变质,延长贮藏寿命6、抑制微生物浸染和生理病害的发生,提高耐贮性 11、包装的作用: 答:1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。2、减少 园产品的水分散失(蒸散损失)。3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂3、缓冲外界温 度刷烈变化引起的产品损失。4、使产品新鲜他满、延长储藏货架期和贮藏期6、提高价值: 美化产品,可以起广告、卫生作用。 12、机械制冷工作原理 答:利用低沸点,高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统 丰要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。 13、干制品的干制过程及处理 答:干制品的干制过程:通过干操环境中的传热介质(一般指空气)将热源的热能传导给原 料,提高原料中水分子的功能,通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主 要是水分的蒸发过程,也发生复杂的内在生理生化变化。(原理:使水分平衡离开制品的过 程。) 1、原料透择2、整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理 5、干燥(人工干燥和自然干燥)包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步6、成品7、均温 回软8、包装 14、蒸煮袋的优点 答:重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快,可缩短杀菌时间,能较好的 保持食品色、香、味,可在常温下贮存,质量稳定,取食方便。 15、烫漂作用: 答:1、使细胞坏死,使膨压消失,去除表皮粘性物质,使产品颜色更加鲜艳,改普罐制品 品质。 2、使细胞膜透性增大,加快脱水速度,可以缩短蜜钱制作时加糖煮制时间 3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质 4、杀灭果装表面附若的一部分微生物和虫卵
3、快速降低产品品温,减少贮运期的温度波动,防止结露现象发生。 4、减少营养损失和 水分损失 5、延缓变质,延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生,提高耐贮性。 11、包装的作用: 答:1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。 2、减少 园产品的水分散失(蒸散损失)。 3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂 3、缓冲外界温 度剧烈变化引起的产品损失。 4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期 6、提高价值, 美化产品,可以起广告、卫生作用。 12、机械制冷工作原理 答:利用低沸点,高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统 主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。 13、干制品的干制过程及处理 答:干制品的干制过程:通过干燥环境中的传热介质(一般指空气)将热源的热能传导给原 料,提高原料中水分子的功能,通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主 要是水分的蒸发过程,也发生复杂的内在生理生化变化。(原理:使水分平衡离开制品的过 程。) 1、原料选择 2、整理分级 3、原料清洗 4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理 5、干燥(人工干燥和自然干燥)包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步 6、成品 7、均温 回软 8、包装 14、蒸煮袋的优点 答:重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快,可缩短杀菌时间,能较好的 保持食品色、香、味,可在常温下贮存,质量稳定,取食方便。 15、烫漂作用: 答:1、使细胞坏死,使膨压消失,去除表皮粘性物质,使产品颜色更加鲜艳,改善罐制品 品质。 2、使细胞膜透性增大,加快脱水速度,可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间 3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质 4、杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵
5、破坏酶活性,稳定色泽 16、冷藏运输设备的要求: 答:、能保持一定低温,保持果蔬低温,产品能适应低温环境 2、隔热性能好,尽量避免外界传入的热量 3、可根据果蔬种类,环境的变化来调节温度 4、制冷装置在设置内,占用的空间尽量小 5、制冷装置重量轻,安装稳定,安全可靠,不易出事故 6、运输成本低 17、园艺产品的主要化学成分,在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系 答:1水分:随着成熟到衰老发生不同程度的失水,水分减少。含水量高耐贮性差 2、碳水化合物:包括糖:前高后低,糖分高耐贮藏:淀粉:前高后低,含量低耐贮藏:纤 维素及半纤维:发生木质化和角质化,可增强耐贮性:果胶物质:果胶物质分解减少,耐贮 性下降。 3、有机酸:逐渐减少,影响酶活动及抗坏血酸的保存,含量低则耐贮性低。 4、色素物质:逐渐分解,叶绿素含量高耐贮性好 5、芳香物质:具有催熟作用,含量逐渐分解降低,太高会使耐贮性降低 6、涩味物质:单宁物质,会发生氧化褐变,降低耐贮性。 18、罐制品常见的质量问题及防止措施: 答:1、物理胀罐(胖听),防止措施:严格控制装罐量,罐头顶隙大小适宜3一8m,排气 要充分,保证关内外压力平衡。 2、氢气胀罐,防止措施:防止空罐内壁受损伤,防止露铁,用抗酸性涂料钢板制罐,调节 罐制品酸成分含量。 3、细菌性胀罐,防止措槌:提高杀菌效果、严格封罐质量,使用水符合食品卫生标准
5、破坏酶活性,稳定色泽 16、冷藏运输设备的要求: 答:1、能保持一定低温,保持果蔬低温,产品能适应低温环境 2、隔热性能好,尽量避免外界传入的热量 3、可根据果蔬种类,环境的变化来调节温度 4、制冷装置在设置内,占用的空间尽量小 5、制冷装置重量轻,安装稳定,安全可靠,不易出事故 6、运输成本低 17、园艺产品的主要化学成分,在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系 答:1 水分;随着成熟到衰老发生不同程度的失水,水分减少。含水量高耐贮性差 2、碳水化合物;包括糖:前高后低,糖分高耐贮藏;淀粉:前高后低,含量低耐贮藏;纤 维素及半纤维:发生木质化和角质化,可增强耐贮性;果胶物质:果胶物质分解减少,耐贮 性下降。 3、有机酸;逐渐减少,影响酶活动及抗坏血酸的保存,含量低则耐贮性低。 4、色素物质:逐渐分解,叶绿素含量高耐贮性好 5、芳香物质:具有催熟作用,含量逐渐分解降低,太高会使耐贮性降低 6、涩味物质:单宁物质,会发生氧化褐变,降低耐贮性。 18、罐制品常见的质量问题及防止措施: 答:1、物理胀罐(胖听),防止措施:严格控制装罐量,罐头顶隙大小适宜 3—8mm,排气 要充分,保证关内外压力平衡。 2、氢气胀罐,防止措施:防止空罐内壁受损伤,防止露铁,用抗酸性涂料钢板制罐,调节 罐制品酸成分含量。 3、细菌性胀罐,防止措施:提高杀菌效果、严格封罐质量,使用水符合食品卫生标准
4、继壁腐蚀,防止措施:保证原料脱农药,减少氧浓度,加热排气充分,去除S0, 5、褐变(变色)变味,防止措施:选用含花青素及单宁低的原料制罐头,加强护色、热烫 处理,加入适量抗坏血酸或柠檬酸,杀菌要充分,控制贮藏温度、温度低褐变轻。 6、汁液浑浊和沉淀,防止措施:加工用水采用软水,热处理适度。 19、果品加工中护色方法和作用: 答:1、热烫:将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3一5分钟,取出迅速冷却,即可 防止酶褐变。 2、食盐溶液浸泡:食盐水能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶的活性,同时可添加0.1% 柠檬酸,增强效果。 3、氯化钙溶液,既可护色又可增进果实硬度。 4、0.2%一0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫:二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合,使其不生 成过氧化氢,过氧化氢酶失去氧化作用。 5、抽空:排除空气,抑制酶活性,防止酶褐变。 作用:抗氧化、保持果装原有颜色、防止褐变。 20、任意一种果蔬的加工方法(罐头或果脯) 答:苹果果脯的制作: 1、原料的选择:选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的材料,如国光。 2、去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核 器挖掉果心。 3、硫处理和硬化:将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%一0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4 8小时,每100kg混合液可浸泡120一130kg原料。浸泡时压重物,防止上浮,浸后捞出, 用清水漂洗2一3次备用。 4、糖煮:配制40%糖液25kg,加热煮沸,倒入果块30kg,煮沸后,添加上次浸渍后剩余糖 液5kg,再煮30一40min,每隔5min加糖一次,少量加七次(第1、2次加5kg,第3、4次 加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg)各煮20min,果块呈透明时出锅 5、糖渍:趁热起锅,连果块糖液倒入缸中浸渍24h
4、罐壁腐蚀,防止措施:保证原料脱农药,减少氧浓度,加热排气充分,去除 SO2, 5、褐变(变色)变味,防止措施:选用含花青素及单宁低的原料制罐头,加强护色、热烫 处理,加入适量抗坏血酸或柠檬酸,杀菌要充分,控制贮藏温度、温度低褐变轻。 6、汁液浑浊和沉淀,防止措施:加工用水采用软水,热处理适度。 19、果品加工中护色方法和作用: 答:1、热烫;将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫 3—5 分钟,取出迅速冷却,即可 防止酶褐变。 2、食盐溶液浸泡;食盐水能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶的活性,同时可添加 0.1% 柠檬酸,增强效果。 3、氯化钙溶液,既可护色又可增进果实硬度。 4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫;二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合,使其不生 成过氧化氢,过氧化氢酶失去氧化作用。 5、抽空;排除空气,抑制酶活性,防止酶褐变。 作用:抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。 20、任意一种果蔬的加工方法(罐头或果脯) 答:苹果果脯的制作: 1、原料的选择:选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的材料,如国光。 2、去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核 器挖掉果心。 3、硫处理和硬化:将果块放入 0.1%的氯化钙和 0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡 4— 8 小时,每 100kg 混合液可浸泡 120—130kg 原料。浸泡时压重物,防止上浮,浸后捞出, 用清水漂洗 2—3 次备用。 4、糖煮:配制 40%糖液 25kg,加热煮沸,倒入果块 30kg,煮沸后,添加上次浸渍后剩余糖 液 5kg,再煮 30—40min,每隔 5min 加糖一次,少量加七次(第 1、2 次加 5kg,第 3、4 次 加 5.5kg,5 次加 6kg,最后次加 7kg)各煮 20min,果块呈透明时出锅。 5、糖渍:趁热起锅,连果块糖液倒入缸中浸渍 24h