酒精检验 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种 方法。 ·通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜 牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛 乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精 的脱水作用时，则加速其聚沉。 ·此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初 乳、末乳及细茵作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 呼和浩特职业学院
◎酒精检验 面 ·酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量 浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀， 无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不 高于18°T,不会出现凝块。 ·但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如 乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋 白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪 蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。 呼和浩特职业学院
酒精检验 新鲜牛乳的滴定酸度为16~18°T。为了合理利用原 料乳和保证乳制品质量 ·用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒 精试验 ·用于制造乳粉的原料乳 ·用72%酒精试验（酸度不得超过20°T)。酸度不超过 22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 ·酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。 呼和浩特职业
©滴定酸度 ·滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中 的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性。 ·一般用0.1mol/L的Na0H滴定，计算乳 的酸度。该法测定酸度虽然准确，但 在现场收购时受到实验室条件限制。 呼和浩特职业学院
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