罐头食品的酸度分为三种情况: ⚫ ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死. ⚫ ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准). ②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活
罐头食品的酸度分为三种情况: ⚫ ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死. ⚫ ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准). ②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度? ⚫ ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染 ⚫ ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度? ⚫ ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染 ⚫ ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)