▪ 在原料干燥时，因各部分产生温差与水分内扩散方向 相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的 部分，即由四周移向中央。 ▪ 但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少， 主要是水分从内层移向外层的作用。如水分外扩散远 远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳， 降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。 ▪ 这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部 分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。干制 品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看 不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等
▪ 在原料干燥时，因各部分产生温差与水分内扩散方向 相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的 部分，即由四周移向中央。 ▪ 但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少， 主要是水分从内层移向外层的作用。如水分外扩散远 远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳， 降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。 ▪ 这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部 分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。干制 品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看 不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等
▪ 果蔬干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降 速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分， 这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 ▪ 图表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时 间的关系。开始干燥时，原料的温度低于干燥介质的 温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此， 在这段时间内，原料的温度与干燥时间成直线关系 (BC段)，达到C点即临界点以后，原料的体温因接受 干燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系 (CD段)。原料的绝对水分含量在整个干燥期间逐渐降 低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以 呈直线降低(B'C'段)，达到C'点以后(这时候原料的湿 度称为临界湿度)。因游离水大量蒸发，原料的绝对 水分含量大为降低，与时间略成曲线关系下降(C'D' 段)
▪ 果蔬干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降 速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分， 这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 ▪ 图表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时 间的关系。开始干燥时，原料的温度低于干燥介质的 温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此， 在这段时间内，原料的温度与干燥时间成直线关系 (BC段)，达到C点即临界点以后，原料的体温因接受 干燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系 (CD段)。原料的绝对水分含量在整个干燥期间逐渐降 低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以 呈直线降低(B'C'段)，达到C'点以后(这时候原料的湿 度称为临界湿度)。因游离水大量蒸发，原料的绝对 水分含量大为降低，与时间略成曲线关系下降(C'D' 段)
A B Ⅲ L B' 2 3 Th 图5-1食品燥过程曲线（郑继舜，1989）
▪ 干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分 数，原料的干燥速度最初是不随着干燥时间变化而 变化的(BC段)，达到C点之后，干燥速度随着时间 的延长而下降。 ▪ 因为，一方面原料蒸发一定量的水分要消耗一 定量的热能，在干燥初期，干燥介质传热和原料本 身吸收热，需要一段时间才使原料品温逐渐升高而 开始蒸发水分，另一方面蒸发作用进行时，原料本 身所含的有机物、空气、水分都受热膨胀，就其膨 胀系数而言，通常气体比液体，液体又比固体大。 干燥初期，原料内部存在较多的空气和大量的游离 水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料 内部压力增大，促使原料内部的水分向表面移动而 蒸发，这时候只要原料表面有足够的水分，原料表 面的温度维持在湿球温度
▪ 干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分 数，原料的干燥速度最初是不随着干燥时间变化而 变化的(BC段)，达到C点之后，干燥速度随着时间 的延长而下降。 ▪ 因为，一方面原料蒸发一定量的水分要消耗一 定量的热能，在干燥初期，干燥介质传热和原料本 身吸收热，需要一段时间才使原料品温逐渐升高而 开始蒸发水分，另一方面蒸发作用进行时，原料本 身所含的有机物、空气、水分都受热膨胀，就其膨 胀系数而言，通常气体比液体，液体又比固体大。 干燥初期，原料内部存在较多的空气和大量的游离 水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料 内部压力增大，促使原料内部的水分向表面移动而 蒸发，这时候只要原料表面有足够的水分，原料表 面的温度维持在湿球温度
▪ 此时水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称 之为表面汽化控制，干燥速度不随时间的变化而变 化，所以又称BC段为恒速干燥阶段。 ▪ 随着干燥作用的进行，当原料的水分含量减少到 50％-60％时，游离水大为减少，开始蒸发部分胶体 结合水，这时，内部水分扩散速度较表面汽化速度 小，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用， 这种情况称为内部扩散控制，干燥速度随着干燥时 间的延长而下降(CD段)，这一阶段称为降速干燥阶 段。 ▪ 干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较 快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料 的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停 止，干燥过程也告结束
▪ 此时水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称 之为表面汽化控制，干燥速度不随时间的变化而变 化，所以又称BC段为恒速干燥阶段。 ▪ 随着干燥作用的进行，当原料的水分含量减少到 50％-60％时，游离水大为减少，开始蒸发部分胶体 结合水，这时，内部水分扩散速度较表面汽化速度 小，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用， 这种情况称为内部扩散控制，干燥速度随着干燥时 间的延长而下降(CD段)，这一阶段称为降速干燥阶 段。 ▪ 干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较 快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料 的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停 止，干燥过程也告结束