▪ ㈡水分活度 ▪ 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气 压与同温度下纯水的蒸气压之比。 ▪ Aw =P/P0 =ERH/100 ▪ 式中 Aw -水分活度 ▪ P-溶液或食品中水蒸气压 ▪ P0 -纯水的蒸气压 ▪ ERH-平衡相对温度
▪ ㈡水分活度 ▪ 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气 压与同温度下纯水的蒸气压之比。 ▪ Aw =P/P0 =ERH/100 ▪ 式中 Aw -水分活度 ▪ P-溶液或食品中水蒸气压 ▪ P0 -纯水的蒸气压 ▪ ERH-平衡相对温度
▪ 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水 分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液 与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶 液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压 下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可 溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成 微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活 度，抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一 定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。 不含任何物质的纯水Aw =1，如食品中没有水分，水 蒸气压为0，Aw =0。Aw 值高到一定值时，酶的活性 才能被激活，并随着Aw值增高，酶的活性增强，Aw 为0.2时脂肪氧化反应速度最低，Aw 值大时叶绿素变 成脱镁叶绿素；蔗糖水解，花青素被破坏，Vc 、VB 损失速度加快
▪ 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水 分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。水溶液 与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶 液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压 下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可 溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成 微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活 度，抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一 定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。 不含任何物质的纯水Aw =1，如食品中没有水分，水 蒸气压为0，Aw =0。Aw 值高到一定值时，酶的活性 才能被激活，并随着Aw值增高，酶的活性增强，Aw 为0.2时脂肪氧化反应速度最低，Aw 值大时叶绿素变 成脱镁叶绿素；蔗糖水解，花青素被破坏，Vc 、VB 损失速度加快
▪ 微生物发育时必需的水分活度表 微生物 发育所需要 的最低AW 微生物 发育所需要 的最低AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61
▪ 微生物发育时必需的水分活度表 微生物 发育所需要 的最低AW 微生物 发育所需要 的最低AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61
▪ 二、干燥机理 ▪ 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两 种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制 时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。 ▪ 干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以 蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散 （水分转移是由多的部位向少的部位移动）， ▪ 当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内 部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称 为水分内部扩散。 ▪ 由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间 的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料 各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干 制后期蒸发速度就明显显得缓慢
▪ 二、干燥机理 ▪ 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两 种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制 时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。 ▪ 干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以 蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散 （水分转移是由多的部位向少的部位移动）， ▪ 当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内 部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称 为水分内部扩散。 ▪ 由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间 的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料 各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干 制后期蒸发速度就明显显得缓慢
保卫细胞 光受体 ABA受体复合体 液泡 H H HATP K* K+通道 H20 H,0 光和ABA对气孔调节机理示意图