商品学概论 食品包括的范围相当广泛,粮食、食用油脂、鱼、肉、禽、 蛋、菜等等统称为食品。它们在人们的生活中占据着相当重 要的地位。氓民以食为天”,它是人体生长发育、保证健康和 日常生活不可缺少的营养物质,是至关重要的生活资料。保 证食品的质量,对增强人民体质具有重要意义。根据食品的 作用和消费习惯,对食品质量至少应有三个方面的要求,即: 具有一定的营养价值、具有较好的色、香、味、形、符合卫 生性 1.食品的营养价值 能给人体提供营养物质,这是一切食品的基本特征。营 养价值的功能是供给人体维持生命活动、劳动能源、调节代 谢和促进健康的重要因素。是决定食品质量高低的重要依据, 在绝大多数食品中,它是评定食品质量的关键指标 食品的营养价值包括营养成分、可消化率和发热量三项 指标。 (1)营养成分:是指食品中所含蛋白质、脂肪、碳水化 合物(糖类)、维生素、矿物质及水分等。不同的食品营养成 分不同,在要求上也有区别,这是因为食品商品的种类非常 多,很少有某一种食品能够包含全部营养物质。因此,各种 食品所含的营养物质及其营养功能各有不同。例如,食品当 中的主食(米、面、谷物等)主要含有碳水化合物,它是人 体热能的主要来源;大部分副食品(菜、果、肉、鱼、蛋及 乳制品等)含蛋白质、矿物质较多,对人体生长发育、调节 代谢起主要作用。所以人们需要从多种食品中获得各种营养 成分,以维持正常生长和健康的需要。为了保持各种成分的
食 品 包 括 的 范 围 相 当 广 泛 ， 粮 食 、 食 用 油 脂 、 鱼 、 肉 、 禽 、 蛋 、 菜 等 等 统 称 为 食 品 。 它 们 在 人 们 的 生 活 中 占 据 着 相 当 重 要 的 地 位 。 “ 民 以 食 为 天 ” ， 它 是 人 体 生 长 发 育 、 保 证 健 康 和 日 常 生 活 不 可 缺 少 的 营 养 物 质 ， 是 至 关 重 要 的 生 活 资 料 。 保 证 食 品 的 质 量 ， 对 增 强 人 民 体 质 具 有 重 要 意 义 。 根 据 食 品 的 作 用 和 消 费 习 惯 ， 对 食 品 质 量 至 少 应 有 三 个 方 面 的 要 求 ， 即 ： 具 有 一 定 的 营 养 价 值 、 具 有 较 好 的 色 、 香 、 味 、 形 、 符 合 卫 生 性 。 １ ． 食 品 的 营 养 价 值 能 给 人 体 提 供 营 养 物 质 ， 这 是 一 切 食 品 的 基 本 特 征 。 营 养 价 值 的 功 能 是 供 给 人 体 维 持 生 命 活 动 、 劳 动 能 源 、 调 节 代 谢 和 促 进 健 康 的 重 要 因 素 。 是 决 定 食 品 质 量 高 低 的 重 要 依 据 ， 在 绝 大 多 数 食 品 中 ， 它 是 评 定 食 品 质 量 的 关 键 指 标 。 食 品 的 营 养 价 值 包 括 营 养 成 分 、 可 消 化 率 和 发 热 量 三 项 指 标 。 （ １ ） 营 养 成 分 ： 是 指 食 品 中 所 含 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 （ 糖 类 ） 、 维 生 素 、 矿 物 质 及 水 分 等 。 不 同 的 食 品 营 养 成 分 不 同 ， 在 要 求 上 也 有 区 别 ， 这 是 因 为 食 品 商 品 的 种 类 非 常 多 ， 很 少 有 某 一 种 食 品 能 够 包 含 全 部 营 养 物 质 。 因 此 ， 各 种 食 品 所 含 的 营 养 物 质 及 其 营 养 功 能 各 有 不 同 。 例 如 ， 食 品 当 中 的 主 食 （ 米 、 面 、 谷 物 等 ） 主 要 含 有 碳 水 化 合 物 ， 它 是 人 体 热 能 的 主 要 来 源 ； 大 部 分 副 食 品 （ 菜 、 果 、 肉 、 鱼 、 蛋 及 乳 制 品 等 ） 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 较 多 ， 对 人 体 生 长 发 育 、 调 节 代 谢 起 主 要 作 用 。 所 以 人 们 需 要 从 多 种 食 品 中 获 得 各 种 营 养 成 分 ， 以 维 持 正 常 生 长 和 健 康 的 需 要 。 为 了 保 持 各 种 成 分 的 商 品 学 概 论 ２ ７
商品学概论 齐全和均衡,饮食中就需要克服偏食的习惯,以避免某种营 养成分不足的现象 评定食品商品的营养价值,主要是分析其营养物质的种 类和含量。各种营养成分及其主要功能如图2-1所示。 碳水化合物 脂肪蛋白质 维生 物质 供给热能 维持生长 保持器官机能 保持体温 修补组织 调节代谢反应 从图2-1中可以看出各种营养成分均需在水的参与下 才能发挥其作用。因此,水分更是人体不可缺少的物质。 (2)可消化率:是指食品在食用后,可能消化吸收的百 分率。它反映了食品中营养成分被人体消化吸收的程度。因 为食品中的营养成分,只有在被人体吸收以后,才能发挥其 基本作用。例如,蔬菜和果品中的主体结构—一纤维素虽属 碳水化合物,但人体不能进行消化和利用,因而在测定其营 养成分时都不计纤维素的含量。动物性食品的肉和蛋,其主 体结构是由动物蛋白质组成的,是人体可以吸收的主要营养
齐 全 和 均 衡 ， 饮 食 中 就 需 要 克 服 偏 食 的 习 惯 ， 以 避 免 某 种 营 养 成 分 不 足 的 现 象 。 评 定 食 品 商 品 的 营 养 价 值 ， 主 要 是 分 析 其 营 养 物 质 的 种 类 和 含 量 。 各 种 营 养 成 分 及 其 主 要 功 能 如 图 ２ — １ 所 示 。 从 图 ２ — １ 中 可 以 看 出 各 种 营 养 成 分 均 需 在 水 的 参 与 下 才 能 发 挥 其 作 用 。 因 此 ， 水 分 更 是 人 体 不 可 缺 少 的 物 质 。 （ ２ ） 可 消 化 率 ： 是 指 食 品 在 食 用 后 ， 可 能 消 化 吸 收 的 百 分 率 。 它 反 映 了 食 品 中 营 养 成 分 被 人 体 消 化 吸 收 的 程 度 。 因 为 食 品 中 的 营 养 成 分 ， 只 有 在 被 人 体 吸 收 以 后 ， 才 能 发 挥 其 基 本 作 用 。 例 如 ， 蔬 菜 和 果 品 中 的 主 体 结 构 — — 纤 维 素 虽 属 碳 水 化 合 物 ， 但 人 体 不 能 进 行 消 化 和 利 用 ， 因 而 在 测 定 其 营 养 成 分 时 都 不 计 纤 维 素 的 含 量 。 动 物 性 食 品 的 肉 和 蛋 ， 其 主 体 结 构 是 由 动 物 蛋 白 质 组 成 的 ， 是 人 体 可 以 吸 收 的 主 要 营 养 ２ ８ 商 品 学 概 论
商品学概论 物质。所以,通常认为动物性食品的营养价值高于植物性食 品,就是从可消化率这个角度讲的。 (3)发热量:是指食品的营养成分经人体消化吸收后,在 人体内产生的热量。它是反映食品营养价值最基本的综合性 指标 人体对食品的需要量通常是采用能产生热量的碳水化合 物、蛋白质、脂肪三种主要营养成分的发热值来计算。经实 验证明,1克碳水化合物或一克蛋白质经过消化或完全氧化 后产生的热值均为4.1千卡,1克脂肪产生的热值为9.3千 卡。如已知食品中主要营养成分含量,则可计算出该食品的 热值。人体每天所需的能量主要包括基础代谢和从事劳动所 需要的能量两个方面,因性别、劳动量、年龄、气候等因素 的不同,人体对能量的需要也不同。过去,我国的粮食定量 供应办法,就是遵循了在不同条件下所需的能量不同这一标 准而制定的。 2.食品的色、香、味、形 食品的色、香、味、形,是指食品的颜色、香气、滋味 和外观形状。它是评定食品新鲜程度、成熟度、加工精度、品 种特点以及质变状况等的重要外观指标。这个指标是人们可 以从直观上判断的感官质量,是选择食品时首先接触的重要 问题。色、香、味、形优良的食品能促进人们的食欲,有助 于提高食品的可消化率。所以,它直接影响着人体对食品中 营养成分的消化和吸收。例如:食品若具有柔和的颜色、诱 人的香气、可口的滋味和喜人的外观,那么只要见到或闻到 这种食品,甚至想到它们,就会引起条件反射,人体消化器
物 质 。 所 以 ， 通 常 认 为 动 物 性 食 品 的 营 养 价 值 高 于 植 物 性 食 品 ， 就 是 从 可 消 化 率 这 个 角 度 讲 的 。 （ ３ ） 发 热 量 ： 是 指 食 品 的 营 养 成 分 经 人 体 消 化 吸 收 后 ， 在 人 体 内 产 生 的 热 量 。 它 是 反 映 食 品 营 养 价 值 最 基 本 的 综 合 性 指 标 。 人 体 对 食 品 的 需 要 量 通 常 是 采 用 能 产 生 热 量 的 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 脂 肪 三 种 主 要 营 养 成 分 的 发 热 值 来 计 算 。 经 实 验 证 明 ， １ 克 碳 水 化 合 物 或 一 克 蛋 白 质 经 过 消 化 或 完 全 氧 化 后 产 生 的 热 值 均 为 ４ ． １ 千 卡 ， １ 克 脂 肪 产 生 的 热 值 为 ９ ． ３ 千 卡 。 如 已 知 食 品 中 主 要 营 养 成 分 含 量 ， 则 可 计 算 出 该 食 品 的 热 值 。 人 体 每 天 所 需 的 能 量 主 要 包 括 基 础 代 谢 和 从 事 劳 动 所 需 要 的 能 量 两 个 方 面 ， 因 性 别 、 劳 动 量 、 年 龄 、 气 候 等 因 素 的 不 同 ， 人 体 对 能 量 的 需 要 也 不 同 。 过 去 ， 我 国 的 粮 食 定 量 供 应 办 法 ， 就 是 遵 循 了 在 不 同 条 件 下 所 需 的 能 量 不 同 这 一 标 准 而 制 定 的 。 ２ ． 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 ， 是 指 食 品 的 颜 色 、 香 气 、 滋 味 和 外 观 形 状 。 它 是 评 定 食 品 新 鲜 程 度 、 成 熟 度 、 加 工 精 度 、 品 种 特 点 以 及 质 变 状 况 等 的 重 要 外 观 指 标 。 这 个 指 标 是 人 们 可 以 从 直 观 上 判 断 的 感 官 质 量 ， 是 选 择 食 品 时 首 先 接 触 的 重 要 问 题 。 色 、 香 、 味 、 形 优 良 的 食 品 能 促 进 人 们 的 食 欲 ， 有 助 于 提 高 食 品 的 可 消 化 率 。 所 以 ， 它 直 接 影 响 着 人 体 对 食 品 中 营 养 成 分 的 消 化 和 吸 收 。 例 如 ： 食 品 若 具 有 柔 和 的 颜 色 、 诱 人 的 香 气 、 可 口 的 滋 味 和 喜 人 的 外 观 ， 那 么 只 要 见 到 或 闻 到 这 种 食 品 ， 甚 至 想 到 它 们 ， 就 会 引 起 条 件 反 射 ， 人 体 消 化 器 商 品 学 概 论 ２ ９
商品学概论 官就会分泌较多的消化液,帮助消化和吸收食品中的营养成 分。巴甫洛夫把食用前引起消化液分泌称为饭反射相”分泌; 当食品接触到消化器官后,所引起的消化液分泌,称为纰牝化 学相”分泌。两者结合起来就能产生旺盛的食欲,从而使食 品中各种营养成分得到比较充分的消化和吸收。所以说,食 品的色、香、味、形对提高食品营养成分的消化和吸收具有 重要作用。特别是调味品和茶、烟、酒等的色、香、味,与 质量的关系更为密切。 3.食品的卫生质量 食品的卫生质量是指食品成分中不能含有对人体有害的 物质和不洁物。食品的卫生质量是作为食品商品的起码条件。 因为食品卫生关系到人民的身体健康和生命安全,甚至还会 影响到子孙后代。例如,某市部分群众在1986年因饮用含高 浓度甲醇的散装白酒引起严重中毒事件,中毒者达1000余 人,死亡20人。可见,如果食品有毒就失去了食用价值。因 此,食品中不允许含有有害物质和各种有害于人体健康的微 生物存在,故在评定食品质量时,决不能忽视食品的卫生质 食品中有害物质的来源,通常有五个方面 (1)自身产生的毒素:有些天然食品中本身就产生和分 泌有毒成分,如河豚鱼、河蟹、白果及马铃薯的发芽部分等, 都存在自有毒素(河豚毒素、组胺、氰甙、龙葵素等等)。死 亡后的鳝鱼、河蟹、鳖等体内的组胺,经氧化产生的毒素对 人体消化系统、神经系统都有严重的危害。 (2)生物对食品的污染:有的食品含有寄生虫和卵,食
官 就 会 分 泌 较 多 的 消 化 液 ， 帮 助 消 化 和 吸 收 食 品 中 的 营 养 成 分 。 巴 甫 洛 夫 把 食 用 前 引 起 消 化 液 分 泌 称 为 “ 反 射 相 ” 分 泌 ； 当 食 品 接 触 到 消 化 器 官 后 ， 所 引 起 的 消 化 液 分 泌 ， 称 为 “ 化 学 相 ” 分 泌 。 两 者 结 合 起 来 就 能 产 生 旺 盛 的 食 欲 ， 从 而 使 食 品 中 各 种 营 养 成 分 得 到 比 较 充 分 的 消 化 和 吸 收 。 所 以 说 ， 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 对 提 高 食 品 营 养 成 分 的 消 化 和 吸 收 具 有 重 要 作 用 。 特 别 是 调 味 品 和 茶 、 烟 、 酒 等 的 色 、 香 、 味 ， 与 质 量 的 关 系 更 为 密 切 。 ３ ． 食 品 的 卫 生 质 量 食 品 的 卫 生 质 量 是 指 食 品 成 分 中 不 能 含 有 对 人 体 有 害 的 物 质 和 不 洁 物 。 食 品 的 卫 生 质 量 是 作 为 食 品 商 品 的 起 码 条 件 。 因 为 食 品 卫 生 关 系 到 人 民 的 身 体 健 康 和 生 命 安 全 ， 甚 至 还 会 影 响 到 子 孙 后 代 。 例 如 ， 某 市 部 分 群 众 在 １ ９ ８ ６ 年 因 饮 用 含 高 浓 度 甲 醇 的 散 装 白 酒 引 起 严 重 中 毒 事 件 ， 中 毒 者 达 １ ０ ０ ０ 余 人 ， 死 亡 ２ ０ 人 。 可 见 ， 如 果 食 品 有 毒 就 失 去 了 食 用 价 值 。 因 此 ， 食 品 中 不 允 许 含 有 有 害 物 质 和 各 种 有 害 于 人 体 健 康 的 微 生 物 存 在 ， 故 在 评 定 食 品 质 量 时 ， 决 不 能 忽 视 食 品 的 卫 生 质 量 。 食 品 中 有 害 物 质 的 来 源 ， 通 常 有 五 个 方 面 。 （ １ ） 自 身 产 生 的 毒 素 ： 有 些 天 然 食 品 中 本 身 就 产 生 和 分 泌 有 毒 成 分 ， 如 河 豚 鱼 、 河 蟹 、 白 果 及 马 铃 薯 的 发 芽 部 分 等 ， 都 存 在 自 有 毒 素 （ 河 豚 毒 素 、 组 胺 、 氰 甙 、 龙 葵 素 等 等 ） 。 死 亡 后 的 鳝 鱼 、 河 蟹 、 鳖 等 体 内 的 组 胺 ， 经 氧 化 产 生 的 毒 素 对 人 体 消 化 系 统 、 神 经 系 统 都 有 严 重 的 危 害 。 （ ２ ） 生 物 对 食 品 的 污 染 ： 有 的 食 品 含 有 寄 生 虫 和 卵 ， 食 ３ ０ 商 品 学 概 论
商品学概论 用后对人体健康危害也很大。如绦虫病、蛔虫病都是因食用 了含有此类虫卵的食品所致。 (3)加工中混入的毒素:添加剂或香精等因加工中不慎 弄错配量,超出规定范围:罐头铁皮中的铅、锌等成分溶于 食品中,油炸食品时生成的甘油醛等等,都会造成食品的污 (4)保管不善产生的毒素:食品因保管不善都可能感染 微生物而腐败或霉变,食品发生霉烂变质时也往往会引起有 机物的变化,产生有毒物质。如花生、小麦、玉米、豆类等 发霉后则能产生黄曲霉毒素,使人体致癌。 (5)环境或化学药品造成的污染:主要指“三废”或不 适当地施加农药等原因造成的环境污染而侵害食品。如农副 产品受污染,会使某些鲜活食品形成连锁性的毒性积累。另 外,在运输、销售过程中,因不注意食品卫生,受到化学药 品、菌类、重金属污染的食品食用后除能引起急性中毒外,大 部分能导致慢性中毒。 为了确保食品商品卫生,有效地防止食品污染,保障人 体健康,所有从事食品商品生产和经营的单位和个人,都必 须切实按照国家的有关法规,对食品、食品添加剂、食品容 器、包装材料、食品用具、设备和生产、经营场所以及有关 环境,采取必要的防范和处理措施,并且接受食品卫生机关 和消费者的监督,切实保证销售的食品符合国家卫生标准要 求。1987年轻工部规定,各种食品和对人身安全、健康有直 接关系的产品,不仅要标明生产厂的厂名,而且要注明出厂 日期和质量保证期限,有的还应注明这种产品食用或使用时
用 后 对 人 体 健 康 危 害 也 很 大 。 如 绦 虫 病 、 蛔 虫 病 都 是 因 食 用 了 含 有 此 类 虫 卵 的 食 品 所 致 。 （ ３ ） 加 工 中 混 入 的 毒 素 ： 添 加 剂 或 香 精 等 因 加 工 中 不 慎 弄 错 配 量 ， 超 出 规 定 范 围 ； 罐 头 铁 皮 中 的 铅 、 锌 等 成 分 溶 于 食 品 中 ， 油 炸 食 品 时 生 成 的 甘 油 醛 等 等 ， 都 会 造 成 食 品 的 污 染 。 （ ４ ） 保 管 不 善 产 生 的 毒 素 ： 食 品 因 保 管 不 善 都 可 能 感 染 微 生 物 而 腐 败 或 霉 变 ， 食 品 发 生 霉 烂 变 质 时 也 往 往 会 引 起 有 机 物 的 变 化 ， 产 生 有 毒 物 质 。 如 花 生 、 小 麦 、 玉 米 、 豆 类 等 发 霉 后 则 能 产 生 黄 曲 霉 毒 素 ， 使 人 体 致 癌 。 （ ５ ） 环 境 或 化 学 药 品 造 成 的 污 染 ： 主 要 指 “ 三 废 ” 或 不 适 当 地 施 加 农 药 等 原 因 造 成 的 环 境 污 染 而 侵 害 食 品 。 如 农 副 产 品 受 污 染 ， 会 使 某 些 鲜 活 食 品 形 成 连 锁 性 的 毒 性 积 累 。 另 外 ， 在 运 输 、 销 售 过 程 中 ， 因 不 注 意 食 品 卫 生 ， 受 到 化 学 药 品 、 菌 类 、 重 金 属 污 染 的 食 品 食 用 后 除 能 引 起 急 性 中 毒 外 ， 大 部 分 能 导 致 慢 性 中 毒 。 为 了 确 保 食 品 商 品 卫 生 ， 有 效 地 防 止 食 品 污 染 ， 保 障 人 体 健 康 ， 所 有 从 事 食 品 商 品 生 产 和 经 营 的 单 位 和 个 人 ， 都 必 须 切 实 按 照 国 家 的 有 关 法 规 ， 对 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 容 器 、 包 装 材 料 、 食 品 用 具 、 设 备 和 生 产 、 经 营 场 所 以 及 有 关 环 境 ， 采 取 必 要 的 防 范 和 处 理 措 施 ， 并 且 接 受 食 品 卫 生 机 关 和 消 费 者 的 监 督 ， 切 实 保 证 销 售 的 食 品 符 合 国 家 卫 生 标 准 要 求 。 １ ９ ８ ７ 年 轻 工 部 规 定 ， 各 种 食 品 和 对 人 身 安 全 、 健 康 有 直 接 关 系 的 产 品 ， 不 仅 要 标 明 生 产 厂 的 厂 名 ， 而 且 要 注 明 出 厂 日 期 和 质 量 保 证 期 限 ， 有 的 还 应 注 明 这 种 产 品 食 用 或 使 用 时 商 品 学 概 论 ３ １