11 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 Vmax[S] V=———————— [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度 2 共价结合法 、 离子结合法 、 物理吸附法 3 烟酰胺脱氢酶、 黄素核苷酸类脱氢酶、 辅酶 Q、 细胞色素 、 铁硫蛋白 。 4 氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和 嘌呤核苷酸循 5 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 6 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 7 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 8 无氧分解 、 有氧分解 9 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 10 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 11 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、 复合膨松剂 、生物膨松剂 12 糖 、 蛋白质 、 脂肪 13 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 14 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 15 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 16 血红蛋白 、 肌红蛋白 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2 （×） 3 （×） 4 （√） 5 （√） 6 （×） 7 （√） 8 （√） 9 （×） 10 （×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 C 5 C 6 C 7 A 8 A 9 A 10 D
11 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 Vmax[S] V=———————— [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度 2 共价结合法 、 离子结合法 、 物理吸附法 3 烟酰胺脱氢酶、 黄素核苷酸类脱氢酶、 辅酶 Q、 细胞色素 、 铁硫蛋白 。 4 氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和 嘌呤核苷酸循 5 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 6 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 7 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 8 无氧分解 、 有氧分解 9 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 10 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 11 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、 复合膨松剂 、生物膨松剂 12 糖 、 蛋白质 、 脂肪 13 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 14 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 15 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 16 血红蛋白 、 肌红蛋白 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2 （×） 3 （×） 4 （√） 5 （√） 6 （×） 7 （√） 8 （√） 9 （×） 10 （×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 C 5 C 6 C 7 A 8 A 9 A 10 D
12 四、不定项选择（1 分×10） 1 AD 2 AB 3 BD 4 AD 5 AB 6 AC 7AB 8 CD 9 AC 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 能够在紫外可见区内吸光的基团 2 当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为 三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。 3 食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味 觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。 4 通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程 5 淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚 至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 六、简答题（4 分×5） 1 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容 易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 2 1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、 化学性质和生物学性质发生改变的过程 2）影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅） 3 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气 味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度。 2CH3COSCoA 4 CO2 2ATP 2FADH2 6 (NADH+H + ) TCA 4 + + + 5 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性
12 四、不定项选择（1 分×10） 1 AD 2 AB 3 BD 4 AD 5 AB 6 AC 7AB 8 CD 9 AC 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 能够在紫外可见区内吸光的基团 2 当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为 三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。 3 食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味 觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。 4 通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程 5 淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚 至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 六、简答题（4 分×5） 1 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容 易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 2 1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、 化学性质和生物学性质发生改变的过程 2）影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅） 3 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气 味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度。 2CH3COSCoA 4 CO2 2ATP 2FADH2 6 (NADH+H + ) TCA 4 + + + 5 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性