第四章 脂类(Lipids) ◼ 4.1 分类和作用 ◼ 4.2 油脂的组成、结构和性质 ◼ 4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 4.4 活性氧游离基 ◼ 4.5 油脂的加工化学
第四章 脂类(Lipids) ◼ 4.1 分类和作用 ◼ 4.2 油脂的组成、结构和性质 ◼ 4.3 油脂的氧化和抗氧化 ◼ 4.4 活性氧游离基 ◼ 4.5 油脂的加工化学
4.1 脂类的分类及作用 一、分类 根据脂类的化学结构及其组成分为： l.单纯脂质：是由脂肪酸与醇形成的酯的总称，包 括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级一 元醇如固醇、高级醇等形成的酯（腊）。 2.复合脂质：由醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P、 N、S等其它元素或基团，主要有： <1>磷脂：是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物，有甘 油磷脂和神经鞘磷脂两大类，它们分别具有以下的 化学结构（见图4-1，4-2） 。 <2>糖脂：是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成， 的不含磷酸的脂。有甘油糖酯（由甘油二酸酯与单 糖、低聚糖结合组成）和神经鞘糖脂（由神经鞘氨 醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成）。 <3>硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖
4.1 脂类的分类及作用 一、分类 根据脂类的化学结构及其组成分为： l.单纯脂质：是由脂肪酸与醇形成的酯的总称，包 括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级一 元醇如固醇、高级醇等形成的酯（腊）。 2.复合脂质：由醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P、 N、S等其它元素或基团，主要有： <1>磷脂：是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物，有甘 油磷脂和神经鞘磷脂两大类，它们分别具有以下的 化学结构（见图4-1，4-2） 。 <2>糖脂：是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成， 的不含磷酸的脂。有甘油糖酯（由甘油二酸酯与单 糖、低聚糖结合组成）和神经鞘糖脂（由神经鞘氨 醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成）。 <3>硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖
图4.1 磷脂的结构 图4.2 神经鞘磷脂的结构 CH2 O C R1 O CH2 CH2O P OM O O M H CH2CH2N（CH3）3 CH2CHCOOH CH2CH2NH3 HO NH3 OH HO OH OH OH 卵磷脂 脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 （R1，R2为相同或 磷脂酸肌醇 不同的脂肪酸基） 磷脂酸 H3C(H2C)12H2C CH CH CH CH2 OH NH O C R O OH P O OCH2CH2N(CH3 )3 OH
图4.1 磷脂的结构 图4.2 神经鞘磷脂的结构 CH2 O C R1 O CH2 CH2O P OM O O M H CH2CH2N（CH3）3 CH2CHCOOH CH2CH2NH3 HO NH3 OH HO OH OH OH 卵磷脂 脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 （R1，R2为相同或 磷脂酸肌醇 不同的脂肪酸基） 磷脂酸 H3C(H2C)12H2C CH CH CH CH2 OH NH O C R O OH P O OCH2CH2N(CH3 )3 OH
硫酸的形式存在，在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类：它是具有脂类一般性质 挺立 类或复合脂类的衍生物，它包括： < 1>脂肪酸：有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 <2>甾醇（固醇）：如胆固醇、羊毛甾醇、β－谷甾醇 等，它们具有以下的基本结构： 有一部分固醇是以 酯的形式存在。 <3>脂肪醇：碳数不低于8个的高级醇 <4>烃类：包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 <5>各类脂溶性维生素：如VA、VD、VE、VK
硫酸的形式存在，在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类：它是具有脂类一般性质 挺立 类或复合脂类的衍生物，它包括： < 1>脂肪酸：有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 <2>甾醇（固醇）：如胆固醇、羊毛甾醇、β－谷甾醇 等，它们具有以下的基本结构： 有一部分固醇是以 酯的形式存在。 <3>脂肪醇：碳数不低于8个的高级醇 <4>烃类：包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 <5>各类脂溶性维生素：如VA、VD、VE、VK
在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富， 最为重要，它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分， 一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil)， 而把呈固态的三酰甘油称作脂肪(Fat)。 二、脂类的作用 脂类在人体内具有重要的营养及生理作用。 1.提供必需的脂肪酸， 2.供给热能， 3.作为脂溶性维生素的载体， 4.是机体细胞膜的成分， 5.脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料， 6.使食品具有适宜的口感和重要的风味前体，在加工 过程中产生香味物质
在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富， 最为重要，它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分， 一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil)， 而把呈固态的三酰甘油称作脂肪(Fat)。 二、脂类的作用 脂类在人体内具有重要的营养及生理作用。 1.提供必需的脂肪酸， 2.供给热能， 3.作为脂溶性维生素的载体， 4.是机体细胞膜的成分， 5.脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料， 6.使食品具有适宜的口感和重要的风味前体，在加工 过程中产生香味物质