二、影响奶油性质因素馬 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的 含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ·由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要 得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及 压炼过程中，应尽可能降低温度。 呼和浩特职业学院
2、奶油的色泽产目 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 ·颜色是由于胡萝卜素的关系。 ·通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ·使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行 褪色。 呼和浩特职业学院
3、 奶油的芳香珠产目 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主 要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合 而成。 ·其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 呼和浩特职业学院
4、 奶油的物理结构 ·奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体 系)。即在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未 破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气 泡。 ·水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐， 因此也称为乳浆小滴。 呼和浩特职业学院
奶油的质量标准 感官要求 项目 感官要求 鉴定评 滋味及气味 有该种奶油特有的纯香味，无异味65 组织状态 组织均匀，稠度及展性适宜，边缘20 (10 与中部一致，微有光泽，水分分布 200C) 均匀，切开不发现水点，重制奶油 呈粒状，在熔融状态下完全透明， 无任何沉淀 色泽 呈均匀一致的微乳黄色 5 食盐 食盐分布均匀一致，无食盐结晶 5 成型及包装 包装紧密，切开的断面无空隙