功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
吃 嫩 弹性 ？
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概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。 蛋白质水合性质与食品的功能性： 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作 用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相 互作用。 2、蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins
概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。 蛋白质水合性质与食品的功能性： 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作 用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相 互作用。 2、蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins
作用方式：
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结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合
结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合