2、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
2、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
2、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性
2、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性
4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质