第十三章 食品中重金属含量的测定 2024年11月1日 方国臻
第十三章 食品中重金属含量的测定 2024年11月1日 方国臻
重金属污染 ➢ 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、 银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 ➢ 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、 铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也 指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、 锡等。 ➢ 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等
重金属污染 ➢ 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、 银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 ➢ 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、 铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也 指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、 锡等。 ➢ 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等
重金属的危害 ◆重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离 子污染给人类带来了严重的威胁。 ◆重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒 而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通 过食物链对人体健康构成威胁。 ◆重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而 伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功 能的关键器官——肝、肾等组织
重金属的危害 ◆重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离 子污染给人类带来了严重的威胁。 ◆重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒 而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通 过食物链对人体健康构成威胁。 ◆重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而 伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功 能的关键器官——肝、肾等组织
一 . 常见重金属及中毒 砷(Arsenic, As) ⚫ 急性中毒: ➢ 食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶 血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。 ➢ 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。 ➢ 氢化砷中毒: 在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血 尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见
一 . 常见重金属及中毒 砷(Arsenic, As) ⚫ 急性中毒: ➢ 食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶 血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。 ➢ 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。 ➢ 氢化砷中毒: 在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血 尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见
慢性中毒 A. 皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。 B. 神经:中枢及周边神经病变。 C. 血液:贫血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Black foot disease) 及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升
慢性中毒 A. 皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。 B. 神经:中枢及周边神经病变。 C. 血液:贫血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Black foot disease) 及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升