蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽 达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水 化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐 渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质。 2、蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins
蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽 达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水 化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐 渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质。 2、蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins
氨基酸残基的水合能力 带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大
氨基酸残基的水合能力 带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大
各种蛋白质的水合能力 蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质） 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33
各种蛋白质的水合能力 蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质） 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33
蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质浓度
蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质浓度
蛋白质浓度 影响蛋白质结合水的环境因素 ➢ 5－10％，浓度，水合作用 ➢ 15－20％，Pr沉淀 ➢ pH＝ pI 水合作用最低 ➢ 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） ➢ pH 9-10时水合能力较大 温度，蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然 蛋白质高约10％） pH 温度 远离等电点加工
蛋白质浓度 影响蛋白质结合水的环境因素 ➢ 5－10％，浓度，水合作用 ➢ 15－20％，Pr沉淀 ➢ pH＝ pI 水合作用最低 ➢ 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） ➢ pH 9-10时水合能力较大 温度，蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然 蛋白质高约10％） pH 温度 远离等电点加工