第三节 关于氮-pro换算等数 对于氮含量换算成pro含量的等数， 历来采用6.25，这个数值是以pro平均含 氮而导出的数值，但是食品中含氮的比 例，因食品种类不同，差别是很大的， 我们在测定pro时，应该是不同的食品采 用不同的换算等数，一般手册上列出了 一部分换称等数，用时可查， 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
第三节 关于氮-pro换算等数 对于氮含量换算成pro含量的等数， 历来采用6.25，这个数值是以pro平均含 氮而导出的数值，但是食品中含氮的比 例，因食品种类不同，差别是很大的， 我们在测定pro时，应该是不同的食品采 用不同的换算等数，一般手册上列出了 一部分换称等数，用时可查， 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38， 稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25， 小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70， 如果手册上查不到的样品则可用6.25， 一般在写报告时要注明采用的换算等数 以何物代替。 第三节 关于氮-pro换算等数
蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38， 稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25， 小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70， 如果手册上查不到的样品则可用6.25， 一般在写报告时要注明采用的换算等数 以何物代替。 第三节 关于氮-pro换算等数
第四节 蛋白质的测定方法 pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的 共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量， 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、 碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种 类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成 分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分 很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮 法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收， 用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出 pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯 氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的 基本原理都是一样的。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
第四节 蛋白质的测定方法 pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的 共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量， 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、 碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种 类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成 分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分 很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮 法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收， 用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出 pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯 氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的 基本原理都是一样的。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
一、 凯氏定氮法 这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时 凯氏只使用H2 SO4来分解试样，来定量谷物中的 pro，他只知用H2 SO4分解试样，而不能阐明 H2 SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所 以只使用H2 SO4分解试样，需要较长时间，后来 由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化 时加入K2 SO4使沸点上升，这样加快分解速度， 因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃， 提高了不到67℃所以速度也就加快了，凯氏定 氮法至今仍在使用。 第四节 蛋白质的测定方法
一、 凯氏定氮法 这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时 凯氏只使用H2 SO4来分解试样，来定量谷物中的 pro，他只知用H2 SO4分解试样，而不能阐明 H2 SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所 以只使用H2 SO4分解试样，需要较长时间，后来 由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化 时加入K2 SO4使沸点上升，这样加快分解速度， 因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃， 提高了不到67℃所以速度也就加快了，凯氏定 氮法至今仍在使用。 第四节 蛋白质的测定方法
我们在检验食品中pro时，往往只限 于测定总氮量，然后乘以pro核算等数， 得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物 碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白 质氮化合物，故称为粗pro。 第四节 蛋白质的测定方法 一、 凯氏定氮法
我们在检验食品中pro时，往往只限 于测定总氮量，然后乘以pro核算等数， 得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物 碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白 质氮化合物，故称为粗pro。 第四节 蛋白质的测定方法 一、 凯氏定氮法