3.1 Introduction 食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢ 是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢ 如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢ 是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢ 不是以游离态存在 ➢ 例如肉、乳、大豆中的脂
3.1 Introduction 食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢ 是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢ 如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢ 是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢ 不是以游离态存在 ➢ 例如肉、乳、大豆中的脂
3.1 Introduction 2. Classification 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂
3.1 Introduction 2. Classification 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂
3.1 Introduction 2. Classification 按来源分： 乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 单纯酰基油，混合酰基油。 按脂肪酸构成分：
3.1 Introduction 2. Classification 按来源分： 乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 单纯酰基油，混合酰基油。 按脂肪酸构成分：
3.1 Introduction 2. Classification 按不饱和程度分： ➢干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； ➢半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； ➢不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等
3.1 Introduction 2. Classification 按不饱和程度分： ➢干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； ➢半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； ➢不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等
3.1 Introduction 3. Function of Lipids 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素(39.58kJ/g)
3.1 Introduction 3. Function of Lipids 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素(39.58kJ/g)