研究的必要性和意义 1)香气化合物的广泛应用（食品、化妆品)； 2)香气是小分子化合物，加工中极易逸散，天然香气无毒，制造 成食品的调香剂应用前景广阔 3)对果实中香气成分的生物合成途径的了解，利用生物技术手段 开发香料； 4)确立可行的香气成分提取和分析方法；对水果等典型性香气成 分进行分析，有助于在贮藏和加工中控 制香气，改善果实的香气形成，提高果实的品质； 5)为水果等香气指纹的建立和果汁的香气鉴伪工作提供参照； 6)同时也给育种工作者和分子生物学家提供一个客观的风味指标 标准，以便选择优质的种质材料；
研究的必要性和意义 4）确立可行的香气成分提取和分析方法；对水果等典型性香气成 分进行分析，有助于在贮藏和加工中控 制香气，改善果实的香气形成，提高果实的品质； 5）为水果等香气指纹的建立和果汁的香气鉴伪工作提供参照； 6）同时也给育种工作者和分子生物学家提供一个客观的风味指标 标准，以便选择优质的种质材料； 1) 香气化合物的广泛应用（食品、化妆品）; 2）香气是小分子化合物，加工中极易逸散，天然香气无毒，制造 成食品的调香剂应用前景广阔 3）对果实中香气成分的生物合成途径的了解，利用生物技术手段 开发香料;
风味化学与工艺的发展方向 1.食品风味与大分子的结合（糖类、蛋白质类） 2.应用计算机技术研究味觉和嗅觉与分子结构的关系、植 物来源的糖苷前体的控制、反应该风味化学的控制和与植 物和细胞（微生物和组织培育）遗传学有关的风味的开发 3.微胶囊化风味酶系统使底物和酶系统保持接近，控制风 味化合物的产生，并避免了风味的不平衡
风味化学与工艺的发展方向 1.食品风味与大分子的结合（糖类、蛋白质类） 2.应用计算机技术研究味觉和嗅觉与分子结构的关系、植 物来源的糖苷前体的控制、反应该风味化学的控制和与植 物和细胞（微生物和组织培育）遗传学有关的风味的开发 3.微胶囊化风味酶系统使底物和酶系统保持接近，控制风 味化合物的产生，并避免了风味的不平衡
4.风味化合物等特征性风味化合物的鉴定有待于深入研究 5.随着对映异构体和其他手性化合物所具有的独特的风味 性质了解的加深，天然等同合成物质的化学精确性进一步 面临挑战。对映体之间气味的区别不仅引起了有关天然的 等同的争论，还对分子嗅味的结构一功能关系产生强烈的 影响
4.风味化合物等特征性风味化合物的鉴定有待于深入研究 5.随着对映异构体和其他手性化合物所具有的独特的风味 性质了解的加深，天然等同合成物质的化学精确性进一步 面临挑战。对映体之间气味的区别不仅引起了有关天然的 等同的争论，还对分子嗅味的结构—功能关系产生强烈的 影响
三、风味形成的主要途径 丁耐克(1996)： 一 类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许 多食物特别是果蔬类在生长、成熟及贮藏过程中产 生的挥发性组分是通过这条基本途径形成的，如： 苹果、梨、香蕉、葱蒜、圆白菜等； 另一条基本途径是非酶化学反应，食品在加工过程 中在物理、化学因素的作用下生成的带有某种食品 特有香味的物质，如：面包、花生的焙烤香味、肉 的烹调香味一般都是通过这条途径形成的
三、风味形成的主要途径 丁耐克 （1996）： 一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许 多食物特别是果蔬类在生长、成熟及贮藏过程中产 生的挥发性组分是通过这条基本途径形成的，如： 苹果、梨、香蕉、葱蒜、圆白菜等； 另一条基本途径是非酶化学反应，食品在加工过程 中在物理、化学因素的作用下生成的带有某种食品 特有香味的物质，如：面包、花生的焙烤香味、肉 的烹调香味一般都是通过这条途径形成的
3.1以氨基酸为前体的生物合成 氨基酸 香蕉、苹果、猕猴桃等的 H20 脱氨酶、氧化酶 NH,← 香气主要靠催熟来增加香 X一酮酸 气。这些嗅感物质随着苹 CO: 脱羧酶 果在后熟过程中呼吸高峰 期的到来而急剧生成。如 德 苹果中特征风味成分之一 NAD(P)H2 脱氢酶 NAD(P) 异戊酸乙酯就是后熟中形 ATP.CoA 醇 成的。有人认为，苹果和 ATP 香蕉的一些特征风味成分 酸 酯酰C0A— 酯合成酶 就是以支链氨基酸L-亮 其他来源 酯 氨酸为前体生物合成产生 的。 图1.以氨基酸为前体生成酯的一般途径 Fig.1 Pathway of formation of volatile from amino acid
3.1 以氨基酸为前体的生物合成 图1.以氨基酸为前体生成酯的一般途径 Fig.1 Pathway of formation of volatile from amino acid 香蕉、苹果、猕猴桃等的 香气主要靠催熟来增加香 气。这些嗅感物质随着苹 果在后熟过程中呼吸高峰 期的到来而急剧生成。如 苹果中特征风味成分之一 异戊酸乙酯就是后熟中形 成的。有人认为，苹果和 香蕉的一些特征风味成分 ，就是以支链氨基酸L-亮 氨酸为前体生物合成产生 的