三、微生物引起的败坏微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味馒味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。防止办法应该：①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁灌装后封口要严密。③杀菌要彻底
三、微生物引起的败坏 微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。 防止办法应该: ①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底
四、掺假检测自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。其控制途径大致有如下方法1.化学成分加权鉴定法2.化学成分对照法3.特定方法4.感官评定
四、掺假检测 自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果 蔬汁的生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺 假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水， 加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。其控制途径 大致有如下方法。 1.化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法 3.特定方法 4.感官评定
复习思考题1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。2、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。3、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。4、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装5、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。6、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点
复习思考题 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 3、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操 作要点。 4、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无 菌包装。 5、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 6、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加 工工艺流程，并说明操作要点
第四章果蔬速冻概述第一节第二节速冻原理第三节速冻对果蔬的影响第四节速冻工艺与设备第五节果蔬解冻方法
第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法
概述第一节一、冷冻食品和冷却食品速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～一20℃）进行贮存；冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品 原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并 在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又 称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬 类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类