第二节可溶性糖类的测定 可溶性糖类的提取和澄清 (一)提取 ◆1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。 ◆2.提取液制备的原则 (1)取样量与稀释倍数的确定，使(0.5一3.5mg/mL)。 (2含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ()含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 (④)含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2
第二节 可溶性糖类的测定 （一）提取 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 一、可溶性糖类的提取和澄清
(二)提取液的澄清 1.常用澄清剂要符合三点要求。 2.常用澄清剂的种类 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2:3H2O】 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 硫酸铜和氢氧化钠溶液 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求。 2. 常用澄清剂的种类
二、还原糖的测定 (一)碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨乐法 蓝爱农法
二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 直接滴定法 KMnO4法 萨氏法 蓝-爱农法
直 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 2NaOH+CuSo Na,SO+Ca(OH)2 ②天蓝色1一→深蓝色络合物 氧化亚铜在酒石酸钾纳存在时呈溶液状态 接滴 HOCH-COONa O-CHCOONa Cu(OH)2+ Cu +2H20 HOCH·COOK OCHCOOK ③还原糖被氧化成醛酸 COOK COOK CHO COOH CHO CHO 定 (CHOH)4+6 Cu +6H2O (CHOH)4+6 +3Cu20 CHO CHO CH2OH CH2OH COONa COONa 氧化型 法 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：
直 接 滴 定 法 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 + + CHO (CHOH)4 CH2OH + 6 COOK COONa CHO CHO Cu 6 H2O COOH (CHOH)4 CH2OH 6 COOK COONa CHO CHO +3Cu2O ③还原糖被氧化成醛酸 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝 还原型：无色 蓝色
测定方法 1、样品处理 样品 提取液 5mL乙酸锌 5mL亚铁氰化钾 静置 过滤 弃初滤液 ,收集滤液备用 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 10mK甲液+乙液+ 水10ml 滴加少量葡萄糖标准溶液 在2分钟内如热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积
测 定 方 法 1、样品处理 静置 过滤 样品 + 提取液 + 5 mL乙酸锌 + 5 mL亚铁氰化钾 弃初滤液，收集滤液备用 2、碱性酒石酸铜溶液的标定 甲液 + 乙液 + 水10ml 滴加少量葡萄糖标准溶液 在2分钟内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积 10ml