精品课程 三、果蔬汁加工的主要工艺 榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大 食品科 多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获 汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、 论 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止 产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的 空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成 分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、果蔬汁加工的主要工艺 榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大 多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获 汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止 产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的 空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成 分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降
精 品课程 浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%一20%提高 到60%~75%，体积缩小为原来体积的1/6~1/7。真空浓缩 食品 法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法，干燥浓缩法。 杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大 学概 类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌（也称 低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品， 在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统 主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二 是无菌包装设备；三是无菌包装材料。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%～20%提高 到60%～75%，体积缩小为原来体积的1/6～1/7。真空浓缩 法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法 ，干燥浓缩法 。 杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大 类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称 低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品， 在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统 主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二 是无菌包装设备；三是无菌包装材料
精品课程 第四节果品蔬菜糖制 一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理 食品科学概论 果蔬糖制品的分类。 果品蔬菜糖制品 是以果品蔬菜为 原料，用高浓度 的糖保藏起来的 制品。依据加工 方法和成品的形 态，一般分为果 脯蜜饯和果酱两 大类。 陕市许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理 果蔬糖制品的分类 第四节 果品蔬菜糖制 果品蔬菜糖制品 是以果品蔬菜为 原料，用高浓度 的糖保藏起来的 制品。依据加工 方法和成品的形 态，一般分为果 脯蜜饯和果酱两 大类
精 品课程 基本原理 食品科 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的一种保藏方法。 因此，糖溶液的作用以及糖的种类和性质对加工工艺、产 学概 品质量和保藏都有很大的影响。糖制品要做到较长时期的 保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。高糖制品的 保藏作用主要有以下几个方面：高渗透压，降低水分活性， 抗氧化作用。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的一种保藏方法。 因此，糖溶液的作用以及糖的种类和性质对加工工艺、产 品质量和保藏都有很大的影响。糖制品要做到较长时期的 保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。高糖制品的 保藏作用主要有以下几个方面：高渗透压 ，降低水分活性 ， 抗氧化作用 。 基本原理